Gelée d'huîtres aux légumes fondants et au caviar

Ouvrez les huîtres et détachez-les de la coquille en coupant le pied. Réservez-les dans un petit saladier. Récupérez le jus et filtrez-le soigneusement. Conservez la partie creuse des coquilles.
Dans une petite casserole, portez le jus à la limite de l'ébullition et versez-le immédiatement sur les huîtres pour les stériliser. Couvrez le saladier d'un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Eliminez les tiges vertes et les 2 premières couches extérieures épaisses et abîmées des bulbes de fenouil. Coupez nettement le trognon pour supprimer la partie dure.
Rincez-le rapidement à l'eau fraîche et essuyez. Pelez l'oignon, lavez et effilez le céleri. Emincez le tout en très petits dés. Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Découpez une feuille de papier sulfurisé à la taille de l'intérieur de la sauteuse. Faites fondre le beurre dans cette même sauteuse et ajoutez les légumes, faites-les suer à feu très doux en posant dessus, à même les légumes, la feuille de papier sulfurisé (les légumes ne doivent pas colorer).
Retirez la feuille de papier sulfurisé et mouillez avec le fumet de poisson ; ajoutez l'anis étoilé et les graines de fenouil. Laissez réduire de moitié avant d'y ajouter la crème liquide. Faites encore réduire de moitié puis passez au mixeur.
Ensuite, versez cette crème de légumes dans une casserole en la filtrant à travers une passoire fine. Réchauffez et ajoutez le jus d'un demi citron, tournez, salez, poivrez et retirez du feu.
Attendez 1 minute pour incorporer la feuille de gélatine essorée en tournant sans cesse jusqu'à ce qu'elle soit totalement fondue.
Lavez et séchez soigneusement les coquilles, versez une bonne couche de gros sel dans un grand plat à four pouvant contenir toutes les coquilles bien à plat.
Posez chaque coquille de niveau, callée par le gros sel. Au pinceau, badigeonnez d'huile l'intérieur de chacune. Remettez une huître dans chacune, poivrez, puis versez la crème de légumes.
Mettez au réfrigérateur et laissez prendre pendant 2 à 3 heures. Pendant ce temps, brossez le citron sous l'eau courante, essuyez-le et prélevez-en le zeste avec un économe.
Emincez-le en fine julienne et faites-le blanchir 5 minutes dans une petite casserole d'eau bouillante. Egouttez et réservez au frais dans un petit bol d'eau glacée.
Au moment de servir, sortez les huîtres du réfrigérateur et présentez-les sur assiettes en y ajoutant les zestes de citron égouttés et le caviar à la petite cuillère.