Huître "à cru" dans son bouillon au cidre, tube d'algues et mousse "Granny Smith"

Huîtres et Jus

1. Ouvrir délicatement les huîtres, en veillant à récupérer l' eau. Réserver les dans leur coquille et attendre la deuxième eau, pour ensuite la prélever. Filtrer
2. Débarrasser les coquilles des huîtres. réserver au frais
3. Faire suer les 2 échalotes dans un peu de beurre, puis mouiller avec les 50 cl de cidre. Laisser réduire à moitié.
4. Puis y ajouter une quantité nécessaire d' eau des huîtres.
5. réserver.

Tube d'algues

1. Faire cuire l'amarante pendant 40 minutes, refroidir.
2. Ajouter aux 50g de beurre pommade, la fécule, la farine, et 40g de blancs légèrement battus, puis l'amarante et la poudre d'algues.
3. Etaler la pâte sur Silpat en bandes de 7 cm x 5 cm, cuire au four à 170° pendant 6 à 7 minutes.
4. Dès la sortie du four, les rouler sur des tubes de 2 cm de diamètre, en forme de cigare.
5. Réserver au sec.

Mousse "Granny-Smith"

1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.
2. Battre la crème liquide en chantilly dans un récipient très froid.
3. Passer les pommes vertes, sans les éplucher, avec le jus d'un citron vert au blender pour les réduire en purée.
4. Prélever un peu de cette purée, la faire chauffer dans une casserole et y incorporer les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger et incorporer le reste de la purée de pomme.
5. Une fois que le mélange a refroidi, y ajouter la crème chantilly.
6. Laisser refroidir en veillant à ce que la préparation ne prenne pas trop.
7. A l'aide d' une poche, garnir les tuiles d'algues, avec la mousse de pomme.
8. Réserver au sec et laisser prendre.

Ecume iodée

1. Ajouter la 1/2 cuillerée de lécithine, au restant d'eau des huîtres.
2. Dans un récipient haut et large, émulsionner avec un mixer plongeant , incliner à 45°.

Dressage de l'assiette

1. Disposer 3 huîtres crues dans le fond de l'assiette.
2. Donner un bouillon au 'jus de cidre", et le verser dans l'assiette autour des huîtres.
3. Poser un tube d'algues "Granny-smith" sur le bord de chaque assiette.
4. Déposer un peu d'écume sur les huîtres.