Mousse au jus de fruit de la passion

Fabrication

Biscuit : Bouillir 50 g de pulpe avec 50 g de sucre - laisser refroidir - mélanger avec les jaunes - verser cette solution sur les blancs montés avec le sucre - et ensuite verser la farine en pluie.
garnir le cercle posé sur une feuille de papier sulfurisé sur 1/2 cm d'épaisseur - cuire à 200° - tester avec le doigt en cours de cuisson - si celui ci reste enfoncé dans le biscuit prolonger la cuisson
Mousse passion :

- mettre dans une casserole la gélatine à tremper - les jaunes - le lait - pocher l'ensemble à 75° - refroidir en mélangeant la pulpe de passion - ajouter la crème fraiche légérement montée 
-  cuire les 100g de sucre dans un peu d'eau à 120° - le verser sur les 2 blancs montés - une fois tempéré - l'incorporer dans A - en partie ou en totalité selon la légéreté que l'on veut donner à la mousse
Gelée : Mettre à tremper la gélatine avec la pulpe et le sucre - bouillr - filtrer l'ensemble - l'excédent peut être ajouter à la mousse

Garnissage :

Placer au fond du cercle la forme de biscuit - imbiber avec un peu de pulpe - recouvrir au ras du moule de mousse - mettre au réfrigérateur
Une fois refroidi - garnir le dessus de gelée - décercler l'entremêts - entourer les cotés de morceaux de chocolat

Entourage chocolat :

Une fois la couverture fondue au bain Marie - la mettre au point - étaler une petite partie sur une feuille en plastique sur 1 mm d'épaisseur environ - recouvrir d'une autre feuille en plastique - appuyer avec la paume de la main pour chasser l'air et avoir une surface lisse - mettre au réfrigérateur 10 minutes - retirer les feuilles - couper en vrac des morceaux pour entourer l'entremêts - ou chauffer la lame d'un couteau dans l'eau chaude - découper avec précaution des formes à votre convenance