Œuf cocotte au saumon fumé, parmesan et asperges vertes en croûte de petite brioche

Coupez les asperges vertes à un 1/3 de hauteur du côté des pointes, en biseau. Conservez les tiges pour une autre préparation. Faites les cuire 5 mn à la vapeur, afin de les conserver un peu croquante. Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive, puis passez rapidement les pointes d'asperges dedans, salez et poivrez, réservez au chaud.

Les brioches :

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Coupez le chapeau de chaque petite brioche. Creusez délicatement chacune avec la pointe d'un couteau et retirez la mie, que vous réservez pour réaliser un pudding par exemple. Disposez les brioches et petits chapeaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dans un petit bol, mélangez la crème liquide, l'aneth ciselée, un peu de parmesan râpé, une pincée de piment d'Espelette et un peu de sel. Mélangez bien. Disposez au fond de chaque brioche une demi tranche de saumon fumé, en la tapissant bien sur les bords et le fonds, puis versez l'appareil à crème au fond de chaque brioche. Cassez un œuf dedans, versez le reste de crème. Faites cuire au four 5 mn maximum, en surveillant bien, car la cuisson est très rapide.

Dressage :

Dans chaque assiette, saupoudrez un peu de piment d'Espelette, posez une petite brioche entourée d'un morceau de raphia vert. A l'aide d'un pic en bois, mettez sur le côté de la brioche le petit chapeau. Décorez avec un peu d'aneth, disposez 3 pointes d'asperges vertes passées dans le piment d'Espelette, et deux copeaux de parmesan. Servez aussitôt !