Petits bûcherons au praliné

Fabrication

Progrès : Dans un récipient - mélanger avec la crème - les deux sortes d'amandes et la farine - incorporer les blancs montés avec le sucre .
Dresser à la poche munie d'une douille de 6 mm sur plaque légérement beurrée des formes ovales un peu plus petit que les cercles - cuire à 200° - décoller à la sortie du four
Crème patissière
Dans une casserole - pocher en remuant avec un fouet - la crème et les jaunes à 75° - délayer le praliné une fois la préparation refroidie - incorporer le beurre avec précaution - ajouter la méringue confectionnée avec le sucre cuit à 120° versé et monté avec le blanc d'oeuf

Garnissage

Poser une forme de progrès au fond du cercle - étaler sur les cotés de celui ci à l'aide d'une palette de la crème - et également une petite épaisseur au milieu - recouvrir d'un deuxième fond - lisser la surface - mettre au réfrigérateur
Après refroidissement - décercler les gâteaux à l'aide de la flamme d'un chalumeau ou linge mouillé chaud - entourer les cotés de granulé chocolat - disposer sur le dessus des copeaux de chocolat - saupoudrer de sucre glace

Cette opération demande un peu d'expérience dans la maîtrise de la couverture de chocolat
une fois fondue et sur le point de bloquer ( c'est à dire durcir ) la verser dans un récipient sur 3 ou 4 cm d'épaisseur - attendre quelques instants - évaluer la consistance pour pouvoir former les copeaux en raclant la surface avec la lame d'un couteau ou un emporte piéce
ou bien étaler sur un marbre -et attendre le moment propice pour pouvoir faire des copeaux