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Entre ses passages télévisés, ses livres et son blog, Mercotte est sur tous les fronts. Quand elle ne partage pas les secrets de son amitié avec Cyril Lignac, elle choisit de livrer régulièrement ses conseils d'experte de la pâtisserie sur son site internet. Afin de satisfaire sa communauté, elle a posté sa recette de pâte feuilletée maison. "Il suffit de s’organiser, d’en préparer plusieurs, sans précipitation, puis de les congeler. Le résultat en vaut vraiment la peine", explique la pâtissière jury. Heureusement, elle dévoile son ingrédient secret pour la réussir à tous les coups. Découvrez de quel produit il s’agit !
Qu'est-ce que le beurre de tourage ?
Tirant son nom de la technique de confection de la pâte feuilletée, le beurre de tourage est utilisé par les professionnels de la pâtisserie car il est très pratique. Avec son goût proche de celui de la noisette et son parfum plus prononcé en crème, ce beurre possède la caractéristique d'être très élastique. Lors de la préparation du feuilletage, il est plus facile d’utiliser ce beurre car il ne transperce pas la pâte à la différence d’un beurre classique. Plus gras, le beurre de tourage fond également moins vite : son point de fusion étant situé à environ 34 °C, ce dernier peut être travaillé dans un environnement chaud et avec une manipulation plus longue. C’est pour cette raison que Mercotte privilégie ce beurre pour ses recettes de feuilletage : il facilite la création de la pâte feuilletée (et donc des viennoiseries) en rendant la pâte plus croustillante par la même occasion !
Où trouve-t-on ce beurre (et par quoi le remplacer) ?
Mais bien qu’il soit davantage disponible en grandes surfaces, on ne trouve pas du beurre de tourage partout. D’après la pâtissière, on peut en trouver dans les magasins professionnels style Métro, mais aussi dans certaines crémeries et fromageries comme “la Fermette, rue Montorgueil à Paris, non loin de Mora et de G Detou”, explique-t-elle. Si malheureusement, vous n’en trouvez pas, Mercotte conseille d’utiliser du beurre des Charentes Grand Fermage. À votre tablier !