Pourquoi certains plats sont meilleurs le lendemain ?

Une carbonade flamande, c’est bon. Mais une carbonade flamande réchauffée le lendemain, c’est encore meilleur. Et ça, ça n’a rien à voir avec les secrets de cuisine de mamie ou nos goûts personnels. Non non, c’est une question de chimie.

Il y a quelques mois, on vous expliquait pourquoi les plats mijotés étaient meilleurs le lendemain. Tout est une histoire de cuisson et de mélange de saveurs. La viande est tout d’abord saisie à feu vif pour créer une croûte caramélisée. Ensuite, la cuisson longue permet à la fois à la croûte et au gras de la viande de se délayer dans le bouillon et au bouillon de pénétrer dans la viande pour lui donner beaucoup de goût. Pour faire simple, plus vous réchauffez à feu doux un plat mijoté à base de viande, plus les saveurs se diffuseront et plus la viande absorbera les parfums du bouillon.

Mais il n’y a pas que les plats mijotés qui sont meilleurs le lendemain, voire le surlendemain. Certains plats familiaux comme les lasagnes, le gratin dauphinois ou la soupe d'hiver sont bien meilleurs réchauffés. Pourquoi ?

Si vous n’aimez pas les saveurs trop âpres et soufrées de l’oignon, vous allez adorer déguster une soupe à l’oignon qui a reposé au frais pendant 24 heures. Tous les ingrédients qui contiennent du soufre, c’est-à-dire l’ail, l’oignon, la ciboulette et le poireau, s’adoucissent au fil des heures. En cause ? Le soufre s’oxyde et devient moins puissant ; sa saveur s'atténue comme l’explique un spécialiste de l'alimentation à nos confrères du Huffington Post dans cet article.

Si votre gratin dauphinois, vos lasagnes à la bolognaise ou votre riz cantonnais est meilleur le lendemain, c’est parce que l’amidon contenu dans les pommes de terre, les pâtes et le riz se transforme peu à peu en glucides, explique Guy Crosby au Huffington Post. Et comme on aime les goûts tout doux et légèrement sucrés, on ne peut qu’apprécier cette évolution. Les lasagnes au premier jour, c’est un simple Pikachu. Les lasagnes le lendemain, c’est carrément Raichu.

Si vous avez en horreur les chili con carne et autres plats épicés ou pimentés, vous allez être soulagé par l’information qui suit. Comme le soufre de l’oignon, les molécules de certaines épices et des piments craignent l’air. Plus ces molécules sont exposées, moins elles survivent. C’est donc tout à fait normal que votre chili soit moins piquant le lendemain… pour le plus grand bonheur des palais sensibles.

Mais attention, tous les plats ne sont pas bons à réchauffer. Si vous regardez attentivement les exemples, tous ont une texture liquide, crémeuse ou moelleuse. Car s’il y a bien une chose qui ne s’améliore pas au repos, c’est le côté croustillant.

Un croque-monsieur, des nachos ou des tenders de poulet maison façon KFC seront nettement moins appétissants après 24 heures passées au réfrigérateur. La texture est tout aussi importante que le goût. Outre la texture, le côté liquide, crémeux ou avec de la sauce est essentiel pour que le plat ne s’assèche pas, auquel cas il deviendrait moins bon.

Maintenant, vous savez pourquoi certains restes sont meilleurs que le plat fraîchement cuisiné la veille. Le mieux est encore de mettre en application ces connaissances en préparant un pot-au-feu ou une blanquette de veau.