Que faire avec une botte de bettes ?

Les bettes sont de retour dans les jardins et sur les étals des marchés, mais que faire avec ces grandes feuilles vertes que l'on assimile parfois aux épinards et qui font fuir les enfants (et pas mal de grands aussi). Certains délaissent les feuilles et ne consomment que les côtes (ou tiges ou cardes), dommage car les feuilles sont elles aussi chargées en bons nutriments. Nous vous proposons quelques idées délicieuses pour mettre les bettes à l'honneur dans vos menus, testez-les !

Ce légume ancien dont on trouve les traces déjà à l'Antiquité, appelée beta par les Romains, très consommée en soupe au Moyen-Age et appréciée pour ses bienfaits santé avait un peu été délaissé. Mais avec le retour du manger bon et sain, il refait sont apparition dans nos menus. Selon votre région ou votre pays d'origine, ce légume dont la culture s'est étendue en partant du pourtour méditerranéen, se retrouve sous différents noms : bettes, blettes dans la région de Nice, bettes à carde, côtes de bette, poirée, jotte, joute, swiss chard...

Cette herbacée est une plante bisannuelle qui après plusieurs années au jardin, vous donnera de belles feuilles dès l'arrivée du printemps jusqu'au mois de novembre (plantez-la dans une zone ensoleillée ou à mi-ombre) selon la région. Elle est de la même famille que les épinards ou les betteraves mais sa saveur lui est bien particulière et sera d'autant plus marquée que les feuilles seront grandes et donc moins jeunes. Il existe différentes variétés au goût plus ou moins marqué et à la tige de différentes couleurs.

Très peu calorique avec 20 kcal/100g, elle est aussi l'un des légumes les plus riches en fibres mais aussi en vitamine C, vitamine B9, potassium, sodium, sélénium, beta-carotène, fer et phosphore. Les feuilles et les côtes ont des atouts nutritionnels complémentaires d'où l'intérêt de consommer les deux parties de ce légume. Ses bienfaits sont nombreux, il est dommage de s'en passer et bien les cuisiner est sûrement la meilleure façon de les mettre plus souvent à l'honneur.

Il est possible de cuire les bettes de différentes façons. Toutefois, nous ne pouvons que vous recommander de choisir un mode de cuisson qui ne laissera pas trop échapper ses atouts nutritionnels, comme peut le faire par exemple la cuisson à l'eau si vous ne conservez pas l'eau de cuisson.

Il n'y a pas à proprement parler d'épluchage spécifique sauf si la feuille est abîmée par le soleil. Un lavage rapide à l'eau est suffisant. Vous pouvez aussi ajouter un filet de vinaigre blanc dans l'eau de rinçage.

• La cuisson à l'eau : Faites cuire les feuilles 10 minutes et les côtes 15 minutes dans une eau salée bouillante additionnée d'un demi citron.
  
  
• La cuisson à la vapeur : 20 minutes pour les côtes et 10 minutes pour les feuilles.
  
  
• La cuisson sous pression : 10 minutes pour les côtes et 5 minutes pour les feuilles.
  
  
• La cuisson à la poêle : Séparez feuilles et cardes et coupez en tronçons. Faites revenir les côtes au beurre (ou huile) et laissez cuire doucement 10 minutes. Ajoutez les feuilles et poursuivez la cuisson 5 minute. Salez, poivrez. Vous pouvez ajouter une filet de citron.
  
  
• La cuisson au micro-ondes : Placez les bettes détaillées en tronçons dans un un récipient adapté avec de l'eau et un peu de jus de citron. Faites cuire 7 à 8 minutes.
  
  
• La cuisson au four : Blanchissez les bettes 5 minutes à l'eau bouillante salée et citronnée. Égouttez-les puis placez-les dans un plat à gratin, ajoutez de la béchamel et faites cuire 30 minutes à four Th.6 ou 180°C.

Selon vos traditions familiales ou vos goûts, vous réaliserez ce gratin seulement avec les cardes ou en ajoutant également les feuilles. Après avoir lavé les bettes, coupez-les en tronçons puis faites-les blanchir dans une eau bouillante salée et citronnée pendant 5 minutes environ. Laissez-les bien égoutter puis faites-les étuver dans une poêle avec du beurre 15 minutes (vous pouvez aussi les cuire tout simplement à l'eau 15 minutes).

Pendant ce temps, préparez une béchamel. Faites fondre 40g de beurre avec 40g de farine dans une casserole. Ajoutez un demi litre de lait et laissez épaissir en tournant régulièrement. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade. Placez dans un plat à gratin beurré, les bettes et la béchamel. Parsemez de fromage râpé et enfournez pour 30 minutes environ. Servez bien chaud.

Ce plat simple et goûteux pourrait faire aimer les bettes aux plus récalcitrants. Faites revenir sans coloration un bel oignon émincé dans une sauteuse avec de l'huile d'olive. Ajoutez un cuillère bien bombée de concentré de tomates, mélangez quelques instants puis ajoutez des tomates coupées en morceaux (ou des tomates pelées hors saison), un brin de thym et une gousse d'ail hachée. Ajoutez un peu de bouillon ou d'eau, faites frémir puis ajoutez les bettes en tronçons. Couvrez partiellement puis laissez mijoter sur feu doux environ 1 heure. Servez chaud.

Une bonne idée, cassez des œufs dans les bettes et stoppez la cuisson quand le blanc est pris mais le jaune encore coulant.

Pour cette recette, utilisez seulement les feuilles et faites un gratin avec les côtes par exemple. Déposez les feuilles dans un saladier d'eau chaude, elles seront ainsi faciles à travailler. Préparez une farce en fonction de votre envie. Elle peut être à la viande, au riz ou encore aux légumes. Le plus important est de bien l'assaisonner et de la lier avec un œuf et de la mie de pain imbibée de lait. N'hésitez pas non plus à user d'herbes aromatiques qui apporteront du caractère au plat.

Enveloppez soigneusement des boules de farce avec les feuilles. Déposez les feuilles farcies dans une sauteuse avec un lit de tomates fraîches en rondelles épaisses. Couvrez avec une assiette renversée pour éviter aux feuilles de s'ouvrir. Versez un verre d'eau ou de bouillon. Couvrez la sauteuse et laissez mijoter doucement jusqu'à évaporation quasi complète du liquide. Servez bien chaud.

Bien sûr, vous pouvez ajouter quelques feuilles et côtes de bettes dans une classique soupe aux légumes de saison qui sera ensuite mixée pour réaliser un délicieux velouté vitaminé. Mais vous pouvez aussi faire des bettes les stars de votre soupe. Pour cela, faites revenir une échalote émincée, une gousse d'ail hachée, feuilles et côtes de bettes en petits tronçons dans une cocotte avec du beurre.

Quand l'ensemble est bien fondu, couvrez avec de l'eau ou du bouillon de légumes ou de volaille, salez, poivrez et laissez mijoter à couvert. Servez tout simplement avec une cuillère de crème; du persil ou du cerfeuil frais et quelques croûtons. Vous pouvez vous laisser inspirer par la variante plus complète de la soupe à l'oseille, en ajoutant 2 cuillères à soupe de riz en début de recette et éventuellement une ou deux tomates.

Le risotto vert, on l'apprécie quand reviennent les beaux jours. On commence avec les asperges et l'on peut poursuivre ensuite avec les épinards mais aussi avec les bettes.

Pour ce faire, ne changez pas grand chose à la recette de base durisotto. Simplement quand vous faites revenir le riz en début de recette, ajoutez également une poignée de bettes (cardes et feuilles) bien hachées et poursuivez la recette comme vous en avez l'habitude. On n'oublie évidemment pas le parmesan râpé !

Ces légumes de saison pleins de bienfaits sont parfaits si vous avez choisi un mode d'alimentation végétarien. Pourquoi ne pas combiner leur verdure avec les protéines végétales rassasiantes des pois chiches. Faites juste sauter et étuver les bettes en tronçons et agrémentez-les tièdes avec despois chiches. Accompagnez le tout d'une petite vinaigrette bien relevée à l'orange ou au citron. Vous pouvez aussi ajouter votre épice favori. Finissez en parsemant de graines de sésame torréfiées.

Avez-vous changé d'avis sur ce légume qui nous fait du bien ? Si oui, n'hésitez pas à partager vos recettes !