Dessert - à travers d'un gâteau réalisé à la compotée d'ananas
Ingrédients (8 personnes)
Compote d'ananas
- Meringue :
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65g de farine
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60g de sucre
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3 blancs
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160g de sucre
- un moule rectangle sans fond de 4 cm de hauteur dit "à tranches napolitaine "
- Matériel :
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2 œufs
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Génoise :
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rhum ( facultatif )
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pectine
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sucre
- Progrès :
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2 blancs
- 50g d'amandes rapées
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50g de sucre semoule
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1 ou 2 ananas
Préparation
- 1
Préparer la compote d'ananas : Eplucher et couper l'ananas frais, le tailler en petits morceaux et faire bouillir lentement. Il va rendre du jus que l'on récupère pour imbiber les génoises. Cuire 10 à 15 minutes. Mesurer le volume, selon le poids il faut compter 125 g de sucre semoule et 4 à 5 g de pectine pour 500g de pulpe d'ananas. Verser ce sucre en pluie sur l'ananas en remuant et prolonger la cuisson 2 minutes seulement. Verser sur 2 cm dans le fond du moule préalablement posé sur une planche recouverte d'un papier sulfurisé et laisser refroidir.
- 2
Faire deux plaques de génoise étalées sur 1 cm d'épaisseur. Il faut 2 formes de la surface du moule. Pour cela battre longuement les oeufs aves le sucre, le mélange doit doubler de volume. Ajoutez la farine. et mettre à cuire.
- 3
Réaliser le progrès : Monter les blancs avec la moitié du sucre - verser le reste mélangé aux amandes - étaler sur 1 cm également aux dimensions du moule - cuire à 200°C ou Th.6/7.
- 4Pour le montage, reprendre le moule. Poser sur la compote d'ananas une des deux formes de génoise imbibée de jus d'ananas et rhum (facultatif). Recouvrir avec la forme de progrès enduite d'une légére couche de confiture pour adhérer à la génoise. Cette couche de progrès neutralisera l'humidité le moule n'est pas plein.Prendre une autre planche, retourner le tout. Malgré le vide, l'ensemble redescendra tout seul. Enlever le papier et poser la deuxième couche de génoise également imbibée.
- 5Préparer la méringue : Cuire le sucre avec un peu d'eau à 120°C, le verser sur les blancs battus en neige et monter les blancs et le sirop jusqu'à quasi refroidissement. Lisser la surface du moule avec la meringue et dresser des virgules à l'aide d'une poche munie d'une douille fendue sur le coté " dite à St Honoré ". Passer à four très chaud ou à la salamandre pour colorer les arêtes - - démouler et couper en tranches.
Conseils
Avant de mettre le sucre dans la compote d'ananas - récupérer un peu de jus qui servira à imbiber les formes de génoise - et le cas échéant à mouiller le sucre cuit pour la méringue
