Une recette du chef Cyril Haberland, une étoile au Guide Michelin, en exclusivité pour Tartare.
Ingrédients (8 personnes)
- 150g de Tartare® Ail Sauvage
- 8 tranches fines de chorizo Iberico
- 150g de haricots frais (type cocos de Paimpol)
- 1 carotte épluchée
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1 blanc de poireau
- ½ oignon épluché et clouté de girofle
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20 cl de crème liquide
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30g de miel
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2 cl de vinaigre balsamique
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Brins de ciboulettes
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D’origan
Préparation
- 1
Faites chauffer le four à 180°C, puis séchez les tranches de chorizo 3 min sur une feuille de papier sulfurisé.
- 2
Déposez les haricots dans une casserole, mouillez-les de 75 cl d’eau froide, ajoutez la carotte, le poireau, l’oignon clouté puis faites-les cuire 1h à feu doux. Retirez ensuite la garniture aromatique.
- 3
Ajoutez la crème, assaisonnez de sel puis faites cuire 2 min à ébullition. Mixez fortement en ajoutant le miel et le vinaigre balsamique.
- 4
Filtrez dans un chinois puis rectifiez l’assaisonnement et l’onctuosité selon votre convenance. Réservez à température ambiante.
- 5
Versez le crémeux de coco de Paimpol dans 8 coupelles, réalisez des quenelles de Tartare® Ail Sauvage puis posez les feuilles de chorizo ainsi que les herbes aromatisées.
- 6
Astuces : vous pouvez utiliser des haricots secs, n’oubliez pas de les tremper une nuit dans l’eau froide. Vous pouvez aussi servir cette recette en entrée (en doublant les quantités).
