Cette recette remporte la cinquième place au concours Cacaomania. A partir du nahuatl (langue des aztèques) xocoatl pour chocolat et de chipotle (piment mexicain jalapeño fumé) ce dessert à l'assiette est intéressant du fait qu'il laisse le temps d'apprécier le chocolat et puis viens le léger piquant du piment qui est adoucis par la sauce vanille et le coulis de fraise, un dessert avec une grande connotation mexicaine
Ingrédients (12 personnes)
CREMEUX CHIPOTLE
- 12g piment chipotle en boite
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5g gélatine en feuille (argent)
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100g sucre
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120g jaunes d'œufs
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500g crème fleurette
SAUCE VANILLE
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1 gousse de vanille
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100g sucre
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1000g crème fleurette
BISCUIT SACHER
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35g de farine
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35g cacao en poudre
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35g beurre
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45g sucre
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85g blancs d'œufs
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45g sucre glace
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70g jaunes d'œufs
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50g œufs entiers
- 145g pate d'amande à 70%
MOUSSE CHOCOLAT
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35g eau
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400g crème fleurette
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110g sucre
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50g œufs entiers
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120g jaunes
- 255g manjari ou autre chocolat a 64 %
COULIS FRAISE
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50g sucre
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500g fraises
SPRAY ROSE
- QS de colorant rouge liposoluble
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250g de chocolat blanc
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250g de beurre de cacao
Préparation
- 1
POUR LE CREMEUX CHIPOTLE.
Mettre à tremper la gélatine dans de l eau froide.
Chauffer la crème, battre les jaunes et le sucre, puis procéder comme une crème anglaise et cuire a 84 :C puis ajouter la gélatine bien essorée et le piment chipotle et passer au mixeur, puis verser en moules (j'utilise des moules lekué du type flexipan de 6 cm de diamètre et 1 cm de hauteur) et congeler (donne environ 35 palets).
- 2
POUR LA SAUCE VANILLE
Faire bouillir la crème avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée, laisser refroidir puis retirer la gousse de vanille et réserver au réfrigérateur couvert de clingfilm. - 3
POUR LE BISCUIT SACHER
Mélanger les jaunes d'œufs et les œufs entiers, détendre la pate d'amande et le sucre glace (au kitchen aid ou avec un robot du même type à la feuille) puis ajouter le mélange d'œufs peu à peu jusqu'à homogénéisation complète.
Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre, fondre le beurre.
Faire une meringue française avec les blancs et le sucre puis ajouter dans mélange pate d'amandes ajouter la farine-cacao puis le beurre fondu tiède mais pas chaud, étaler sur feuille ou silpat et cuire à 180 C 5-10 min en fonction du four, laisser refroidir puis étaler environ 150 gr de chocolat noir sur toute la surface du biscuit mettre au réfrigérateur pendant 1 heure puis détailler des cercles de 8 cm à l'aide d un emporte-pièce.(environ 40 pieces) - 4
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
Battre la crème et réserver dans un récipient puis clingfimer mais ne pas mettre au réfrigérateur pour éviter une prise trop rapide de la mousse et une mauvaise homogénéisation.
Faire une pate à bombe en mettant les jaunes et les œufs dans un kitchen aid ou autre robot de même type et battre à petite vitesse, cuire le sucre et l'eau à 118 C et verser sur les jaunes en filet en s'assurant de ne pas toucher le fouet du batteur.et laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à tiède, pendant ce temps fondre le chocolat à 50 C.
Incorporer le chocolat dans la pate à bombe à la maryse puis ajouter la crème fouettée. - 5
POUR LE COULIS DE FRAISE
Equeuter et laver les fraises, cuire les fraises et le sucre à feu doux pour 15 -20 min, laisser refroidir passer au mixeur et chinoiser et réserver. - 6
POUR LE SPRAY ROSE
Fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc à 40 C et ajouter le colorant, bien mélanger passer au chinois fin et remplir pistolet à chocolat.
Conseils
Conseils : J'utilise du chipotle en boite de la marque costeña (chiles chipotles adobados), il est possible de trouver du piment chipotle à Mexi & Co, 10 rue de Dante, 75005 Paris ( non je n'ai pas d'actions chez eux!) attention à ne prendre que le piment chipotle et pas la garniture.Pour la sauce vanille j utilise de la vanille de Papantla (Veracruz, Mexique) pour rester dans le thème mexicain, mais toute autre vanille de votre choix fera l affaire.Pour la pate d'amande il est possible d utiliser une pate d'amande avec un pourcentage plus faible (50%,33%), c'est juste que je préfère une pate d'amande à 70% pour sa qualité.Pour le pistolet a chocolat vous pouvez vous procurer un pistolet a peinture électrique dans un magasin de bricolage qui fera l affaire bien qu'il soit préférable d'avoir un pistolet à chocolat.MontageRemplir a la moitie des demi-sphères (flexipan ou autre) de 8 cm de diamètre, incruster le crémeux chipotle (encore congelé) et finir de remplir de mousse en laissant un espace d'environ 3mm puis ajouter le biscuit Sacher cote chocolat vers l'extérieur (ce qui nous permettra de soulever les dômes sans qu'ils ne collent au plat) et congeler.Le lendemain démouler les dômes et sprayer et laisser décongeler au réfrigérateur pendant environ 4-5 heures. Pour le service Mettre faire un cercle de sauce vanille au centre de l assiette d environ 9 cm puis déposer un dôme xocotle et piquer un triangle de chocolat (voir photo) ou autre décoration et faire des points de coulis de fraise.
