Silvia Santucci
C’est le plat préféré des Français qui détrône depuis plusieurs années la mythique blanquette de veau dans nos cœurs, dixit plusieurs études. Le magret de canard n’est plus l’apanage de la cuisine des restaurants. Il est entré dans nos maisons mais connaissez-vous vraiment le magret de canard sous toutes ses coutures ?
Avant les années 70, le magret ne se consommait que dans la région du Sud-Ouest
Normal, un magret ne se prélève que sur des canards ou des oies ayant donné leur foie gras. Dans les années 60, le chef emblématique du Sud-Ouest André Daguin décide de proposer cette viande dans son restaurant à Auch. Son autre petit nom était “maigret” par opposition au “gras” du foie gras.
Bob Daley, célèbre journaliste américain le déguste à Auch et écrit dans le New York Times “j’ai découvert une nouvelle viande : le magret”. Depuis, tout le monde connaît le magret de canard, cette viande typiquement française dont la réputation voyage bien au-delà de nos frontières.
Le magret de canard se mange également cru
Si, si et je vous invite vraiment à essayer. La chair (dans ce cas on ne consomme pas la peau) est coupée au couteau en très petits dés ou en lanières avant d'être marinés dans un mélange d’huile et d’un élément acide qui peut être du vinaigre ou du jus de citron. On y ajoute ensuite des herbes et autres condiments. C’est goûteux, peu gras et très original.
Le magret s'adapte à toutes les cuissons
Saviez-vous que l’on peut même le préparer en fondue, type fondue bourguignonne ? Dans ce cas, retirez la peau puis coupez la chair en dés.
Sinon, le magret se cuit à la poêle mais aussi au four, au barbecue ou à la plancha. Dans tous les cas, pensez à sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant le début de la cuisson et n’oubliez pas de quadriller la peau avec un petit couteau d’office. Il se sert rosé mais aussi plus cuit selon vos goûts.
Le magret est peu calorique
Si le magret ressemble à une viande rouge il a les caractéristiques d’une volaille. La chair est maigre et peu calorique : 190 Kcal pour 100 g (sans la peau).
Quant à la peau du magret, il ne faut pas en avoir peur. Son gras apporte du goût mais aussi des acides gras de qualité mono-insaturés et poly- insaturés, qui ont notamment une action reconnue « anti » cholestérol. L’idéal est de retirer une partie du jus de cuisson au fur et à mesure pour terminer avec une peau joliment dorée et bien croustillante.
Le magret aime la légèreté
Le magret de canard est délicieux avec des pommes de terre à la sarladaise mais ce n’est pas la seule façon de le déguster. Il se prête très bien aux salades, à l’image de la salade de boeuf à la thaïlandaise mais aussi aux accompagnements de légumes tels que les asperges, la patate douce, la carotte ou le fenouil. Le péché mignon du magret, ce sont les fruits comme la cerise, la pêche, l’abricot, la pomme, la poire ou la figue ou les fruits séchés, tels que les pruneaux.
On ne jette jamais la peau
Dans certaines recettes, vous allez devoir retirer la peau. Ne la jetez pas mais faites-en des gratons par exemple. Pour cela, coupez la peau en lanières et faites-la confire sur feu doux, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante. Un must à l’apéro.