Comment choisir une bonne clémentine à tous les coups ?

Courant octobre et jusqu’à fin décembre, c’est la pleine saison des clémentines. Elle se poursuit jusqu’à fin février voir plus grâce à certaines variétés tardives.

Une bonne clémentine est juteuse, elle a un équilibre parfait entre le sucré et l’acidulé et se pèle facilement.

C’est le résultat du travail en amont chez les producteurs : le choix de la variété qui peut jouer sur la jutosité ou les membrane plus ou moins fines, le fait qu’elle a été cueillie au bon moment ou non, la façon de faire la cueillette, les contrôles, le transport, etc.

Nous revenons d’une visite passionnante chez l’Agrumiste, producteur de 250 variétés d'agrumes dans un verger en plein champ, dont d'excellentes clémentines ultra juteuses et sucrées. Nous avons appris beaucoup de choses sur les clémentines. A notre tour de les partager avec vous, histoire de démêler le faux du vrai pour nous les consommateurs.

Comment choisir à coup sûr une bonne clémentine chez le primeur ?

Malheureusement non. La clémentine est verte en début de vie puis devient orange de la tige vers la base. Ce sont les amplitudes de température entre le jour et la nuit qui font que la clémentine va devenir orange de manière uniforme. Si la température ne baisse pas sous les 10 degrés la nuit, la base de la clémentine va rester verte mais elle sera tout de même mûre. On ne les boude donc pas sur les étals.

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Le boulot du producteur consiste à attendre le bon moment pour la cueillette. Ni trop tôt car la clémentine ne sera pas assez sucrée ni trop tard car une clémentine oubliée sur l’arbre va perdre son acidité et son goût. C'est d’ailleurs ce qui fait le succès de la clémentine de l'Agrumiste : c’est le goût du fruit qui dicte la cueillette et non pas le prix sur le marché. .

Il arrive malheureusement que certains producteurs cueillent les fruits avant maturité pour les mettre dans des salles avec de grandes amplitudes de température afin de les faire devenir orange de la tête au pied. Elles sont alors un chouïa trop acides et ne vont pas toujours bien se peler.

Bon à savoir : une fois cueillie, la clémentine ne va plus mûrir. On peut juste modifier sa couleur en jouant sur les écarts de températures des salles de stockage.

Oui beaucoup et avec le fait de les goûter, c’est le combo parfait pour ne pas se tromper.

La peau de la clémentine doit être lisse et tendue. Quand on la pèle, la peau doit se détacher facilement. Si elle adhère trop à la chair, c’est que la clémentine n’est pas assez mûre. Une peau un peu molle et/ou un espace entre la peau et la chair peuvent être un signe que la clémentine est trop mature. Elle risque alors de ne plus être assez acidulée ni assez juteuse.

La clémentine doit être également ferme et lourde, signe que le fruit est bien juteux et non pas “passé” comme on dit dans le jargon. Il faut savoir qu’elle se dessèche au fil du temps une fois cueillie.

Saviez vous qu’il est interdit d’exporter des feuilles de fruits au sein de l’Union Européenne pour des raisons phytosanitaires ? Voilà pourquoi les clémentines Corses furent les seules pendant des années à être vendues en France avec leurs feuilles. Devant leur succès commercial, l’Espagne s’est battue avec l’Europe pour obtenir elle aussi le droit de vendre ses clémentines avec leurs feuilles au sein de l’Union Européenne. Elles ne donnent aucunement une indication de qualité gustative. En revanche l’état des feuilles indique si les clémentines ont été cueillies il y a longtemps ou pas.

C’est le meilleur moyen pour ne pas se tromper, un peu comme pour les melons ou les abricots. On goûte et on sait de suite si la clémentine est à notre goût.

Bon à savoir : la base de la clémentine est plus sucrée que le haut, normal, c’est dû à la gravité. Ce n’est pas pour rien que certains primeurs vont couper la clémentine devant vous en ne vous proposant que la base.

Il y a des détails qui font toute la différence. Au moment de la récolte, les clémentines, sauf si elles sont cueillies avec leurs feuilles, doivent être coupées à ras, afin qu’un bout de tige ne vienne pas abimer les autres fruits lors du transport. Si le travail est bien fait, la clémentine doit avoir un pédoncule intact et en forme d'étoile qui va former une barrière protectrice pour le fruit, le protégeant d’une maturation trop rapide ou de la moisissure.

Bon à savoir : un fruit sans pédoncule est souvent signe d'un traitement après récolte agressif pour assurer la conservation du fruit

Merci mille fois à l’Agrumiste pour ces précieux conseils. Ouvrez bien l’oeil chez votre primeur pour retrouver leurs clémentines, les premières sont en train d’arriver.