Cuisiner le poulpe : la cheffe grecque Dina Nikolaou nous livre ses secrets pour se régaler

Délice de la cuisine méditerranéenne, le poulpe, est très apprécié en Grèce, en Italie et dans la péninsule ibérique. L'une des façons préférées de le déguster en été est de le griller au barbecue. Cependant, mal préparé, les tentacules peuvent devenir caoutchouteux et presque immangeables. Pour cuisiner ce céphalopode à la perfection, découvrez les conseils de Dina Nikolaou, la cheffe grecque du restaurant et des traiteurs Evi Evane à Paris.

Le frais ne peut être que le meilleur choix. Mais, il faut être sûr que le poulpe ait été péché récemment et correctement préparé.

Quant aux poulpes congelés, on ne peut pas dire qu'ils soient inférieurs tant qu'ils sont de bonne qualité. Privilégiez les poulpes grecs ou du moins méditerranéens fraîchement congelés, qui sont refroidis immédiatement après avoir été capturés et soumis à un traitement approprié qui garantit la fraîcheur de la chair. Les poulpes congelés ont l’avantage d’être plus tendres que les frais. Les tentacules de la pieuvre sont composés à 80 % d'eau. Comme il gèle dans le congélateur, les cristaux qui se forment à l'intérieur de la chair de la pieuvre se contractent en créant des micro-ruptures, comme un massage, qui l'adoucissent. Quant au poulpe frais, si on le congèle pendant 10-15 jours après l'avoir attrapé et trempé, il sera partiellement déshydraté, la glace fera son travail et le ramollira.

Il faut savoir que la plupart du temps, le poulpe frais que l'on pense acheter au comptoir du poissonnier est juste décongelé. Puisqu’on sait que ce n’est pas synonyme de moins bonne qualité, c'est dommage que certains poissonniers nous le vendent comme “frais”.

Cela dépend de ce que nous voulons cuisiner. Pour le grill et le four, une grosse pieuvre d'environ 1-2 kilos est plus adaptée. Veillez à ne pas les prendre trop grosses non plus, car ces animaux viennent de mers exotiques et manquent généralement de goût. Les tentacules coupés congelés doivent être évitées. Les petites pieuvres conviennent bien à la cuisson mijotée.

Certainement pas en le décongelant dans de l'eau chaude. L'intérêt d'une pieuvre congelée est de revenir à température ambiante le plus naturellement possible. Sortez-le la veille du congélateur pour le placer dans le réfrigérateur. Terminez la décongélation le matin à température ambiante sans ajouter d’eau.

Les pieuvres ont une capuche sur le dessus. Au bas du capuchon, à l'endroit où commencent les tentacules, il y a aussi un petit trou qui cache un os, la fameuse « dent ». Il faut la retirer soigneusement avec un couteau et retirer la capuche. Sur les poulpes congelés, cette partie est généralement propre.

Lorsqu'il est frais, il faut couper le poulpe dans le sens de la longueur et vider les entrailles. Il a besoin d'un bon lavage à l'intérieur ainsi que les tentacules, car celles-ci retiennent le sable. Enfin, retirez les yeux de la capuche.

Les pieuvres étalées au soleil sont l'une des attractions que l'on retrouve dans les mézédopoleias et les tavernes du bord de mer en Grèce, notamment sur les îles. Cette action n’est pas là pour amuser les touristes et a une réelle utilité.

Les poulpes doivent être soigneusement séchés avant d'être mis sur les braises, sinon ils deviennent immangeables et se transforment en véritable caoutchouc dans le feu.

En mijoté :

La haute teneur en collagène du poulpe le rend résistant. Une cuisson lente est nécessaire pour décomposer le collagène. Il vaut mieux le faire bouillir dans son jus. On met une cocotte ou une marmite avec un fond épais sur le feu. Quand elle est bien chaude, on “jette” le poulpe à l’intérieur pour le saisir. Après, il faut baisser le feu, couvrir et laissez mijoter pendant une heure. Il faut bien veiller à ce qu’il n’y ait pas d’ébullition. Si l'on veut, on peut ajouter une tasse de vinaigre, de vin ou d'eau et pour assaisonner, des feuilles de laurier, du poivre, mais jamais de sel ! Si vous faites cuire le poulpe dans une grande quantité d’eau, vous allez perdre la concentration du goût subtile de la pieuvre. Une fois, cuite, coupez-la en morceaux et servez-la avec de l'huile d’olive vierge extra, du citron ou du vinaigre. Il faut savoir que le poulpe rétrécit d'environ 30 % lors de la cuisson en raison de sa forte teneur en eau. Vous pouvez l’accompagner d’une sauce, de légumes, de riz…

Grillé :

L’avantage de cette cuisson, c’est qu’elle ne nécessite pas beaucoup de temps. Déposé directement sur les braises, le poulpe se colore rapidement à l'extérieur et sa chair acquiert une riche saveur concentrée. On peut aussi le saisir sur le grill ou à la plancha.

On peut aussi le faire cuire au four à température moyenne, au four enveloppé dans du papier sulfurisé, accompagné d'épices, d'herbes et d'un peu d'huile et de vinaigre ou de vin.

Depuis 2005, Dina anime des émissions culinaires pour la télévision grecque. Elle enseigne aussi aux écoles hôtelières d’Athènes et de Paris (Cordon Bleu, l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse), participe à des festivals et des événements gastronomiques à travers le monde, écrit pour plusieurs journaux et magazines grecs et transmet ses recettes dans des ouvrages édités en Grèce et en France. La même année, Dina et sa soeur Maria décident d'écrire une nouvelle page, avec l'ouverture de leur restaurant et traiteurs grecs Evi Evane à Paris.

Retrouvez les conseils et les recettes de Dina Nikoalou dans son dernier livre “Grèce, la cuisine authentique” de Dina Nikolaou, 30 €, chez Hachette Cuisine