Acheter un cabillaud entier, et en lever les filets est un jeu d'enfant qui vous garantira un poisson de qualité et de grande fraîcheur !
La technique
- Découper la tête avec un couteau, la queue et les nageoires avec des ciseaux si ce n'est pas déjà fait.
- Repérer l'arrête centrale qui sépare les deux filets.
- Poser le cabillaud à plat sur une planche en bois, un filet vers le dessus.
- À l'aide d'un grand couteau bien aiguisé, faire une incision au niveau de l'arrête centrale, puis glisser le couteau bien à plat le long de cette arrête.
- Suivre l'arrête centrale avec le couteau tout en maintenant fermement de l'autre main le poisson.
- Une fois le premier filet levé, retourner le cabillaud, deuxième filet vers le haut, et répéter l'opération.
- Parer le poisson en enlevant la partie ventrale plus fine et tachée par les viscères.
- Conserver la peau du cabillaud pour faciliter sa cuisson et découper en portions égales pour obtenir des filets individuels.
Trucs et astuces
- Utiliser les parures de cabillaud (arrête centrale, tête) pour réaliser un délicieux fumet de poisson.
- La chair du cabillaud délicate se prête bien aux cuissons douces, mais aussi aux associations terre-mer.