Abaca
Interrogé par Le Parisien, Yannick Alléno, qui a aujourd’hui quinze étoiles Michelin au compteur, évoque son amour pour la cuisine et le bien manger, mais aussi sur ce repas au restaurant qui lui a laissé un souvenir indélébile.
“Certains cuisinent d’instinct, moi non”
Pour Yannick Alléno, les grands chefs mangent comme tout le monde : “Un, je mange pour bosser ; deux, je mange pour manger !”. Le chef tient tout de même à relever la nuance : “Dans le premier cas, j’ai ma veste sur le dos et un regard critique qui passe au tamis chaque détail : texture, acidité, sucre… Dans le second, je suis comme tout un chacun. Récemment, j’étais invité chez un ami chinois : je n’ai pas analysé les bouchées de dimsum, ça friserait l’impolitesse ! Quand j’enlève ma veste de cuisinier, là oui, je mange comme tout le monde.”
Afin d’étayer ses propos, il explique que, pour lui, goûter un produit et en analyser tous les aspects, avant de le cuisiner, est primordial : “Un grand cuisinier doit être, à mon avis, un grand dégustateur. Certains cuisinent d’instinct, moi non. Je goûte énormément et c’est le produit qui me guide vers la création.” “La cuisine des années 1990, celle que j’ai consignée dans mon livre « Ma cuisine française », issue de l’enseignement de mes maîtres, je ne veux plus la pratiquer aujourd’hui, renchérit-il, Il est loin le temps où je servais un gamberoni avec une courgette grillée et une belle sauce. Désormais, je goûte le gamberoni, je le goûte encore et encore, et je lui demande ce qu’il veut. Je vais alors chercher à lui adjoindre le goût du xérès et de l’estragon. De la même manière, quand je goûte un chevreuil, il me réclame de la vanille, que je vais lui donner. Certains oursins — pas tous ! — vous demandent un peu de genièvre.”
Dans l’assiette d’un chef multi-étoilé
Après son amour pour son métier et les bons produits, Yannick Alléno se laisse aller à quelques confessions. Le repas au restaurant qui l’a le plus marqué ? : “Un jour, je crois que c’était en 2003, je suis sorti de l’Arpège d’Alain Passard, et je me suis dit : « Si c’est ça être cuisinier, j’ai encore du boulot ! »”. Il ajoute : “Je me souviens de son tourteau, dont la carapace était percutée pour faire une cheminée, dans laquelle il versait un beurre noisette, et qu’il accompagnait d’une sauce au curry. Dingue. Je me souviens d’aiguillettes de homard au vin jaune, avec deux feuilles de chou, d’un aigre-doux de navet, d’une betterave au cacao…” Le moins que l’on puisse dire, c'est que ce repas n’a pas laissé le chef indifférent.
Après avoir évoqué ce grand moment, Yannick Alléno se penche sur le mets qu’il préfère. Sans une once d’hésitation, il déclare : “Il y en a beaucoup, je suis gourmand, et plutôt viandard. La semaine dernière, j’ai cuit au four un gigot d’agneau de lait, avec juste du cumin, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Puis j’ai balancé des coquillettes dans le jus. Quand le jus s’accroche, ça commence à être formidable.”
En revanche, ne lui parlez pas de durian. C’est le seul aliment qu’il a en horreur : “Globalement, je suis bon public. Je citerais juste le durian, un fruit exotique que l’on trouve surtout en Asie du Sud-Est. Il a le goût de son odeur…”