Fettuccine bicolores au pesto de pistaches, cèpes sautés et ricotta salée

Le pesto de pistaches:
Décortiquer les pistaches, les hacher grossièrement et les verser dans le bol d'un mixeur. Ajouter la ricotta et mixer en versant peu à peu l'huile en filet. Mixer jusqu'à obtenir une crème lisse.

La pâte jaune :
Dans un saladier mélanger la farine, l'oeuf, le safran et l'huile d'olive. Travailler la pâte de 5 à 10 minutes en la repliant plusieurs fois sur elle-même, afin qu'elle devienne souple et homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer un quart d'heure (cette phase n'est pas obligatoire si on utilise un laminoir, mais elle permet de donner plus d'élasticité à la pâte)

La pâte verte :
Sauter les épinards dans une poêle sans matière grasse, deux minutes. Les égoutter et les hacher au couteau. Mélanger la farine, le jaune d'oeuf, les épinards avec l'huile d'olive. Procéder la la même façon que pour la pâte jaune. Couvrir de papier film et laisser reposer un quart d'heure.

Les fettuccine :
passer au laminoir la moitié de la pâte jaune, à plusieurs reprises et à chaque épaisseur, jusqu'à l'avant-dernière (n.8). Procéder de la même façon avec la moitié de la pâte verte. Dès que les deux pâtes sont de la même épaisseur, les coller (éventuellement humidifier un peu) et les passer ensemble au laminoir (épaisseur 8). Les transformer en fettuccine (à la main ou avec l'accessoire de la machine à pâtes) et bien les fariner. Recommencer l'opération avec le reste de pâte. Poser les fettuccine bien farinées sur un plan de travail bien fariné lui aussi.
Mettre à bouillir de l'eau dans un grand faitout avec 2 c à soupe d'huile (ça évite de les faire coller). La saler.

Pendant ce temps, préparer les cèpes.
Dans un poêle faire revenir l'huile d'olive avec l'ail, le piment et la pancetta. Laisser colorer 2-3 minutes puis ajouter les cèpes émincés. Cuire à feu doux 8-10 minutes.

Faire cuire les fettuccine dans l'eau bouillante 4-5 minutes en les tournant avec une fourchette en bois.
Ajouter les louches d'eau de cuisson aux cèpes. La sauce doit être fluide, ni trop liquide ni trop dense. Éteindre, saler et ajouter des feuilles de persil émincées.
Égoutter les fettuccine très rapidement, les assaisonner avec le pesto de pistaches, puis ajouter les cèpes sautés. Servir aussitôt avec des copeaux de ricotta salée (ou de parmesan).