Galettes des rois : pourquoi un tel écart de prix ?

“J’aime la galette, savez-vous comment ? Quand elle est bien faite”. Bien, maintenant que vous avez vous-aussi cette comptine pour enfants dans la tête, on peut se demander ce qui fait qu’une galette est “bien faite” et donc plus chère.

A la maison, lorsque vous préparez un boeuf bourguignon ou des lasagnes (là, vous vous dites “mais quel rapport ?”), le prix de revient du plat dépend en partie de la qualité de la viande et du vin que vous achetez. Et bien, pour les galettes, c’est exactement pareil. Margarine pour les uns, beurre pour les autres, voire beurre AOP pour certains : les économies ou dépenses onéreuses réalisées lors de la préparation se ressentent sur le prix final.

Que vous soyez plutôt branché frangipane ou crème d’amandes, il y a un point qui nous met tous d’accord : la poudre d’amandes. Et là encore, il y a moyen d’économiser. Certains opteront plutôt pour des “fausses” amandes, c’est-à-dire l’amande (ou le noyau) des abricots et des pêches, voire même de l'arôme d'amandes bien moins cher que le fruit de l’amandier. Surtout que le prix de l’amande n’est pas toujours prévisible.

Une pincée de prix variable et une louche de choix des ingrédients, vous mélangez le tout et vous obtenez 20% du prix de la galette, qui représente le coût de toutes ces matières premières. Forcément, si votre galette est faite avec du beurre AOP et de bons produits, elle sera plus chère que celle fabriquée avec peu de crème d’amandes et beaucoup de crème pâtissière, de sucre, de chapelure ou d'eau pour l'épaissir. Mais cela ne veut pas dire que l’une est forcément mieux que l’autre : chacun choisit sa galette en fonction de son budget et de ses envies.

Si vous avez déjà fait une pâte feuilletée maison, vous savez combien c’est long à préparer. Entre les pliages et les temps de repos, il y en a bien pour des heures, voire des jours. Sauf que le temps, c’est de l’argent. Pas étonnant donc qu’un pâtissier qui fasse sa galette des rois de A à Z, pâte feuilletée comprise, vous facture ces heures de travail supplémentaires. Une galette des rois industrielle est faite à la chaîne, en quantités plus importantes, elle coûtera forcément moins chère.

Mais l’inverse ne serait pas toujours vrai. Acheter une pâte feuilletée - voire carrément une galette des rois- industrielle et prête à l’emploi ne ferait pas toujours baisser le prix de vente. Sur ce point, il y a différents sons de cloche. Certains affirment que 4 galettes sur 5 vendues en boulangerie sont en fait industrielles et seulement réchauffées avant d’être vendues, d'autres assurent que la majorité des artisans la produisent eux-mêmes. Qui a tord, qui a raison : on ne le sait pas. Mais ce que l’on sait en revanche, c’est que les frais de main d’oeuvre représentent en moyenne 50% du prix final et que ce n'est pas parce qu'une galette est industrielle qu'elle sera mauvaise, et inversement.

Que vous achetiez votre galette des rois en grande surface ou que vous la commandiez chez le boulanger du coin, il faut ajouter au prix l’emballage, l'indispensable fève et la petite couronne dorée. Comptez pour ça 5% du prix, auxquels il faut ajouter à la louche 10% de charges diverses. Même les plus récalcitrants aux maths savent qu'avec 50% de frais de main d’oeuvre, 15% de frais divers et 20% de coût des matières premières, le compte n’y est pas. Le reste (soit 1.5 euro sur une galette à 10 euros) correspondrait donc à la marge du pâtissier.

Maintenant vous savez pourquoi la galette du supermarché est bien souvent moins chère que celle du pâtissier, et que certains pâtissiers préfèrent gagner du temps en optant pour des produits industriels. Gardez enfin en tête que ce n'est pas parce que c'est industriel que ça ne sera pas bon, tout dépend de la qualité des produits utilisés. Et maintenant, tout ce qu’il reste à savoir, c’est si l’on préfère la galette frangipane, crème d’amandes, chocolat ou pistaches... mais le choix est trop dur.

Sources des chiffres et informations : Europe 1, RMC, la Quotidienne et RTL.