AdobeStock. La Pizza Margherita est enfournée pour 90 secondes à 485°C.
Napoli, son soleil d'Italie, ses petites ruelles touristiques... et sa pizza. La vraie de vrai, celle que l'on sert le plus souvent en disque dans une assiette ou en portefeuille dans sa version street food. A part la couleur du drapeau Italien, qu'a-t-elle de spécial, cette vraie pizza napolitaine ? Explications.
Le secret de la véritable pizza napolitaine : la préparation de la pâte à pizza
Chez les Napolitains, on ne plaisante pas avec la pâte. Et pour preuve, l'association Verace Pizza Napoletana a publié les doses exactes de chaque ingrédient pour façonner la pizza parfaite : 1 L d'eau pour 1,7 kg de farine T45 ou T55, 50g de sel et 1 à 3 g de levure de bière fraîche. Ni plus, ni moins.
Et pour la garniture ? C'est selon la pizza. On connaît majoritairement la Margherita (tomates pelées, fior di latte et basilic) mais il existe 2 autres types de pizzas : la Margherita Extra qui remplace la fior di latte par de la mozzarella du Buffala AOP, et la Marinara avec de la sauce tomate, de l'origan, de l'ail et de l'huile d'olive. Basta.
Le choix des ingrédients est essentiel pour une bonne pizza
Sur une vraie Margherita, vous ne verrez jamais, au grand jamais, de sauce tomates. Les Napolitains sont très rigoureux là-dessus : il faut environ 70g de tomates pelées (égouttées et écrasées à la main) qu'ils recouvrent ensuite de Mozzarella. Et on ne badine pas avec la mozza. C'est Buffala Campanie AOP ou fior di latte, sinon rien. Petite anecdote surprenante, la mozzarella ne doit pas être trop fraîche sous risque d'humidifier la pâte à pizza. Si elle date de la veille ou égoutte depuis plusieurs heures, c'est parfait. Dans la vraie pizza napolitaine, il n'y a donc pas cette montagne de fromage râpé filant que l'on adore rajouter à la maison.
Des critères précis pour avoir droit à l'appellation "vraie pizza napolitaine"
Vous pensiez que quelques ingrédients triés sur le volet suffisaient à faire une vraie pizza napolitaine d'exception ? Détrompez-vous. Diamètre, épaisseur, degré du four... tout est pris en compte et calculé au chiffre près.
Pas de pizza napolitaine sans four à bois. Après un repos très (très, très) long, entre 8 et 24 heures, la pizza y cuira pendant 60 à 90 secondes, à 485°C. Nous qui espérions en faire une à la maison, c'est raté...
Une fois sortie du four, la pizza napolitaine a une pâte élastique et fine (4 mm d'épaisseur max.) et fait moins de 35 cm de diamètre. Les pizzas "Junior" ou "XL" peuvent aller se rhabiller. Pour obtenir ce résultat, il n'y a pas de secret : la pâte doit être travaillée à la main, sur un plan de travail en bois qui absorbe l'humidité.
La pâte doit aussi être "facilement repliable sur elle-même, en portefeuille, avec une croûte de 1 à 2 cm, gonflée, dorée et avec peu ou pas de bulles et brûlures" nous informe l'association, avant de continuer "Au milieu, on voit le rouge de la tomate se mélanger à l'huile et, dans la Marinara, au vert de l'origan et au blanc de l'ail ; dans la Margherita, au blanc de la mozzarella et au vert des feuilles de basilic". Bref, la pizza doit être faite à la manière d'un tableau impressionniste.
La rigueur dans les quantités, la qualité de la matière première première, la précision des gestes... Voilà tout ce qui donne aux Napolitains leur titre tant convoité de rois de la pizza.