Les meilleurs accords mets et bières et les règles d'or pour ne plus se planter

Cela n'a pas de sens car pour chaque couleur de bière, il y a plusieurs familles aromatiques. Par exemple, une bière blanche allemande va avoir des arômes d''agrumes alors qu'une bière blanche belge va plutôt avoir des arômes d'épices. On ne les accorde donc pas de la même manière.

Il suffit de déterminer si le plat est plus sur la douceur et la texture ou plus sur la puissance, comme les plats épicés par exemple. On accorde ensuite la bière en conséquence en jouant sur l'équilibre ou sur le contraste.

Dans cet esprit : des beignets de crevettes ou des tempuras sont dans le registre de la douceur, on les accorde avec une bière douce (une bière Pils comme celle de la brasserie Joli Rouge dans le Tarn et Garonne ou une Pilsner Urquell) ou bien on joue sur le contraste avec une bière plus acide comme la Gueuze (une Gueuze 100% Lambic de la brasserie Cantillon).

Pour aller plus loin dans les accords, on détermine les saveurs dominantes du plat, c'est-à-dire son orientation et l'on choisit une bière qui va jouer sur l'équilibre ou sur le contraste

Si vous avez des huîtres laiteuses et pas trop iodées, partez sur une bière de blé douce comme la bière « Les Québécoises » de la brasserie Thiriez, ou une Weihenstephaner. En revanche, si vos huîtres sont iodées, comme les huîtres de Bouzigues, optez plutôt pour un stout torréfié, comme une Nuit de Goguette de la brasserie des Garrigues dans le Gard.

Saviez-vous que l'on pouvait préparer les moules marnières avec de la bière à la place du vin blanc ? A essayer absolument. Pour les accompagner, on choisit la même bière ou l'on part sur une bière avec des arômes épicées ou sur une bière ambrée qui a des arômes caramélisés.

Avec des Saint-Jacques poêlées, sauce légère à l'orange, on choisit une bière de blé typée belge avec des notes d'épices et/ou d'agrumes, comme une Ninkasi blanche ou une Blanche des Honnelles.

Et oui, bières & fromages forment des mariages particulièrement réussis.

Avec un fromage de chèvre frais ou mi frais, on va jouer sur une bière veloutée pour rester dans la même texture que celle du fromage. On va choisir par exemple une bière allemande ou jouer sur un contraste avec une bière aux arômes de miel, comme une Mandrin au miel ou de griottes sans qu'elle ne soit sucrée.

Avec un fromage de chèvre affiné, on va choisir une bière brune aux arômes de chocolat. Par exemple, le Sainte Maure de Touraine se mariera parfaitement bien avec un stout qui va avoir la même texture crémeuse que le fromage tout en apportant d'autres arômes, comme le Chocolate Stout de Brooklyn Brewery.

Avec le Stilton (fromage bleu anglais à base de lait de vache), on se dirige vers une bière brune aux arômes dominants de chocolat (une Page 24 Brune) ou vers une bière IPA (India Pale Ale) aux arômes de fruits exotiques, comme une Dalva de la brasserie Thiriez, ou une Punk IPA de Brewdog.

L'idéal est de choisir des bières dites fumées fabriquées avec des malts fumés ou des malts tourbés.

Exemple : la bière artisanale Grätzer de la Brasserie du Haut Buëch dans la Drôme qui est une bière blonde de blé fumé ou une Vieux Tuyé de la brasserie Rouget de Lisle.

Un curry indien est très parfumé, épicé et assez riche. On le marie avec une bière bien houblonnée et amère pour trancher comme une Triple Houblon de la brasserie artisanale du Dauphiné, ou une Houblon Chouffe. Il faut que le houblon apporte des notes florales.

A tester avec notre recette de curry indien de poulet.

Avec un curry thaïlandais, on a le côté épices et le coté une peu acidulé apporté par le citron vert. On va partir sur des bières blanches aux notes épicées, que l'on trouve en Belgique mais aussi en France, comme la Page 24 blanche de la Brasserie St Germain dans le Nord.

On peut cuisiner toute une gamme de plats mijotés avec de la bière, comme la célèbre carbonade flamande, en passant par le tagine, l'irish stew, le poulet ou le lapin à la bière, etc.

Elisabeth conseille de ne pas boire la bière qui a servi à cuisiner car en fin de cuisson, la bière a disparu en ne laissant que ses arômes. Il est donc préférable de proposer une autre bière. Par exemple, pour un tagine avec des fruits séchés type abricots, des fruits secs comme des amandes, et des épices, on reste sur le côté confit et épicé en partant sur une bière avec un profil épicé, comme une Dremwell Rousse de la Brasserie de Bretagne, ou la Scotch Ale de la brasserie Saint Georges dans le Morbihan.

On peut aussi contraster les plats mijotés avec des bières aux malts grillés et torréfiés pour apporter de l'amertume et contrebalancer le côté riche de certains plats mijotés, comme une Sous les Pavés de la brasserie l'Agrivoise dans l'Ardèche, ou une Rochefort 8.

Quand ils sont confits, comme les oignons par exemple On se dirige vers une bière à la dominante caramélisée, comme une Ale brune afin d'avoir des notes torréfiées, comme une Caussenarde Brune de la Ferme Brasserie La Caussenarde dans l'Aveyron ou une Choulette brune du Nord.

Avec les asperges Bonne nouvelle : s'il est très difficile de marier asperges et vins, pas de problèmes avec la bière. Les asperges se marient très bien avec les bières houblonnées qui ont un coté herbacé dans leurs arômes. Elisabeth Pierre se souvient avec émotion d'un velouté d'asperges parsemé de céréales torréfiées et de copeaux de parmesan qui se mariait très bien avec une bière Malts et Hops brassée à la brasserie St Germain, dans le Nord.

A tester avec notre salade printanière d'asperges.

Le burger a un côté moelleux, un peu gras et goûteux qu'il faut contrebalancer avec une bière blonde houblonnée Ale ou Lager qui vont apporter fraîcheur, peps et amertume, comme une Brooklyn Lager de Brooklyn Brewery ( Etats Unis) , ou une Etoile du Nord de la Brasserie Thiriez dans le Nord.

La bière trouve toute sa place avec les desserts au chocolat comme dans ce gâteau au chocolat. L'idée est de partir sur des bières légères aux notes de café ou de chocolat pour jouer sur l'équilibre, comme une Gueule Noire de la Brasserie de la Loire, ou bien sur des bières qui ont des saveurs de fruits rouges (cerises) ou d'agrumes pour jouer sur le contraste. On choisira par exemple une Griottine, cervoise au blé avec macération de jus de Griottines, ou une Drie Fontainen Kriek.