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Dans le dessin-animé culte Ratatouille (Studios Pixar, 2007), le rat Rémy cuisine une « ratatouille » pour l'odieux critique gastronomique Anton Ego et la prépare de la façon suivante : il nappe le fond d’un plat en cuivre de sauce tomate, puis dispose par dessus des fines tranches de légumes taillés à la mandoline (à vue d’oeil : tomate, courgette verte et jaune, aubergine). Il recouvre le plat d’une feuille de papier cuisson et le passe au four. Les lamelles de légumes sont ensuite dressées au centre d’une assiette avec un peu de sauce tomate autour. Une « ratatouille » ça ? Les cuisiniers provençaux ont dû tiquer un peu.
La rata-tian de Rémy
La « ratatouille » de Rémy évoque plutôt fortement le tian provençal, un plat de légumes finement tranchés, que l’on cuit au four, dans le récipient du même nom. « En provençal, le tian désigne une cuvette évasée, de forme ovale ou ronde, en terre vernissée, d’environ 10 cm de haut et de 30 à 40 cm de large. (…) Vernissée, elle passait sans problème au four. Désormais, le tian désigne un plat à gratin en terre vernissée, rond de préférence, souvent de plus petit diamètre (25 cm environ) », explique Estérelle Payany dans son Encyclopédie de la cuisine végétarienne (Flammarion).
La recette de la vraie ratatouille
Mais alors, une ratatouille, c’est quoi ? Un plat de légumes, certes, mais cuits à la poêle, pas au four ! Faire une vraie ratatouille demande d’ailleurs beaucoup plus de temps que le rata-tian de Rémy, pour la simple et bonne raison que chaque légume doit être cuit individuellement, dans un filet d’huile d’olive : les poivrons, puis les oignons, puis les aubergines (qu’on aura préalablement fait dégorger), puis les courgettes. Les légumes sont débarrassés, chacun à leur tour, dans une passoire, puis on les mêle à une sauce tomate maison. La ratatouille est alors prête à être dégustée froide ou chaude.
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