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On le sait, pour cuisiner économique, écologique et surtout savoureux, il est impératif de respecter la saisonnalité des produits. Avec les fruits et les légumes, vous êtes déjà certainement irréprochable : pas de fraises à la Saint-Valentin, jamais d’asperges hors printemps, bravo. Mais pensez-vous aussi à suivre le calendrier des fromages ? Pâtes molles ou persillées, croûtes fleuries ou brossées aussi ont une saisonnalité !
Rien de plus logique, d’ailleurs, puisque les fromages sont fabriqués à partir d’un produit vivant : le lait. Les animaux « à fromage » n’ont pas du lait toute l’année. Comme tous les mammifères, ils en produisent après avoir donné naissance à un petit. Une vache aura du lait environ dix mois par an, une chèvre huit mois par an et une brebis six mois par an : pas étonnant donc de ne pas trouver de chèvres frais certains mois de l’année.
Les saveurs du lait varient aussi énormément en fonction des saisons : elles seront plus marquées au printemps et l’été, quand les bêtes paissent à l’air libre et mangent de l’herbe fraîche et plus en sourdine l’hiver, quand vaches, brebis et chèvres mangent principalement du foin à l’étable.
Surprenant mais vrai, les fromages peu affinés comme le reblochon se dégustent ainsi idéalement l’été. Vous avez l’habitude de le manger au coeur de l’hiver, notamment en tartiflette ? Affiné une vingtaine de jours, il est pourtant au top au mois de juillet.
Découvrez nostrois recettes d’été avec du reblochon
Des fromages de garde pour le plateau de Noël
A la fin du mois de décembre, les bêtes sont à l’étable et donnent un lait plus pauvre en saveurs. Mieux vaut donc se tourner vers les fromages longuement affinés ou fromages « de garde », qui arrivent à leur pleine maturité en hiver. Pendant les fêtes, faites par exemple main basse sur un Comté ou sur un Beaufort vieilli 18 mois mais aussi sur l’Abondance l’emmental, le parmesan, la tête de moine…
C’est aussi le moment de profiter du fameux Mont d’Or, un fromage fabriqué entre août et mars, vendu dans sa « boîte » en épicéa, à faire fondre au four pour le déguster crémeux sur du pain ou des pommes de terre.
La recette du Mont d’or au four