Heureusement, on parle depuis des années de la combinaison entre science et cuisine car les deux sont étroitement mêlées. De nombreuses personnes se sont penchées sur certaines techniques culinaires que l’on utilise en prouvant, grâce à la science, que ce sont parfois de fausses idées qui n’ont plus lieu d’être.
Si le sujet vous passionne et que vous souhaitez aller plus loin, nous vous conseillons les deux livres suivants :
L'Innovation aux fourneaux de Raphaël Haumont et Thierry Marx, Éditions Dunod.
En cuisine, toutes les vérités ne sont pas bonnes à dire d’Arthur Le Caisne, Editions Marabout.
Bonus : si vous lisez l’anglais, nous vous conseillons ce livre : The Food Lab “Better home cooking through Science" de J. Kenji Lopez-Alt, éditions Norton.
Allez, c’est parti pour décrypter nos mauvaises habitudes ou du moins celles qui ne servent à rien ou du moins pas pour ce que nous pensons.
Arroser son poulet du dimanche pour le rendre moelleux
Nous allons vous décevoir mais ça ne sert à rien. Enfin si mais pas pour rendre les chairs moelleuses. Arroser son poulet sert juste, et seulement si vous avez un bon four, à rendre la peau plus croustillante. Chouette, un truc de moins à faire.
Ajouter de l’huile empêche le beurre de brûler dans la poêle
On voit souvent des personnes mélanger du beurre et de l' huile dans une poêle pour empêcher le beurre de brûler. Ce n'est pas tout à fait exact. L’huile permet juste de décaler le point de fumée du beurre mais si vous n'êtes pas vigilant, ce dernier brûlera quand même. En revanche, on peut ajouter du beurre pour les saveurs qu’il apporte et on fait juste attention à la chaleur de son feu pour ne pas le faire brûler.
Mettre de l'huile dans l’eau de cuisson des pâtes pour les empêcher de coller
C’est certainement l’idée reçue la plus courante, même si le niveau des français s’est très largement amélioré pour la préparation des pâtes.
Les pâtes ont besoin d'être saisies dans une eau à gros bouillons pour que l'amidon ne parte pas dans l'eau ce qui les rendrait collantes. Le fait d'ajouter de l'huile ne change rien. Elle va de toute façon stagner à la surface de l’eau.
Cuire son gâteau dans un four chaud
La plupart des recettes conseillent de faire cuire son cake ou son gâteau à 200°C. Ça date certainement de l’époque où les fours étaient moins fiables.
Cuire son cake ou son gâteau dans un four trop chaud provoque la formation d'une croûte à la surface du cake ou du gâteau, que les ondes de chaleur vont avoir du mal à traverser. Ils vont mettre plus longtemps à cuire et risquent de devenir secs. L'idéal étant de les faire cuire entre 165 à 175°C.
Voir notre recette de cake moelleux.
Mettre beaucoup de levure chimique par sécurité
Là encore, on ne compte plus les recettes aux quantités de levure chimique trop importantes. On dirait que personne ne sait quoi faire de son paquet de levure chimique entamé alors que la levure chimique se conserve sans problème.
Mettre trop de levure chimique donne un goût désagréable aux gâteaux. Cela provoque aussi une levée anarchique puis un gâteau qui retombe trop brutalement. Comptez 11 g pour 500 g de farine.
Battre les blancs d’oeufs en neige ferme
Retourner le bol pour voir si c’est le cas est un truc de grand-mère. On ne doit pas battre les blancs en neige très fermes. Ils doivent avoir une texture souple. Dès que les blancs forment une pointe appelée bec d’oiseau sur le fouet, c’est bon. Les blancs seront alors plus faciles à incorporer. En revanche, il est important de commencer à battre doucement les blancs pour que les bulles d'air soient le plus homogènes possible, histoire d'éviter par exemple d'avoir un gâteau ou un soufflé qui gonfle de manière anarchique.
Bien mélanger vos pâtes à gâteaux pour avoir une pâte lisse
Oui, c’est chouette de mélanger une pâte à gâteau et on veut une pâte lisse. Mélangez autant que vous voulez mais, une fois que vous ajoutez la farine, ne mélangez pas trop. Vous risquez de trop travailler le gluten contenu dans la farine et de rendre ainsi vos gâteaux trop élastiques. De la même manière, il ne sert à rien de mélanger faire blanchir les jaunes et le sucre dans certaines recettes. Il est juste nécessaire de fouetter les deux pour bien dissoudre le sucre dans les jaunes et c’est tout.
Voir notre recette de cake citron et myrtilles.
Rincer les pâtes quand on fait une salade de pâtes
On se demande d’où vient cette croyance car les pâtes n’ont pas besoin de cela pour refroidir vite, vous pouvez nous croire. Les rincer entraîne la perte de l’amidon de surface des pâtes. Quel dommage car on veut justement cet amidon qui permet, en se liant avec la vinaigrette d'avoir un résultat savoureux et moelleux. Il faut aussi ajouter la vinaigrette ou l'assaisonnement sur les pâtes encore chaudes. Sinon, l'amidon refroidit et forme une coque qui empêche la vinaigrette de faire une liaison avec l'amidon.
Voir notre recette de salade de pâtes comme en Italie.
Plonger les légumes verts cuits dans l’eau glacée pour fixer leur couleur
L’eau glacée n’a pas d’incidence pour la couleur des légumes, elle permet juste de stopper la cuisson. Cette technique n'est d’ailleurs pas toujours conseillée car certains aliments risquent de se gorger d’eau et de devenir moins savoureux car leurs saveurs vont se diluer dans l’eau. Raphaël Haumont conseille plutôt dans son livre L'Innovation aux fourneaux, d'ajouter 1/2 cuillère à café de bicarbonate pour un litre d'eau ou encore de faire la cuisson dans de l'eau gazeuse. So chic.
Mettre du sel pour mieux faire monter ses blancs en neige
Oh la la, cette idée est tellement ancrée. Le sel ne joue pas sur la montée de vos blancs. En revanche, il assaisonne les blancs, une bonne idée par exemple quand vous faites des œufs à la neige. Vos blancs, une fois pochés, seront bien plus savoureux avec un à deux pincées de sel.