Depuis lundi 17 aout, le concours de la meilleure boulangerie de France 2015 a démarré sur M6 (saison 3) et nous avons eu la chance de discuter avec Fabrice Gwizdak, boulanger à Nancy qui a gagné la finale régionale. Il participera à la finale nationale à Paris en octobre 2015 pour le titre de meilleure boulangerie de France.
Fabrice Gwizdak est Lorrain, son grand père est arrivé de Pologne à l'époque où les mines de charbon de Lorraine avaient beaucoup de travail à offrir.
Il est passionné par son métier et ravi de partager cette passion avec son fils qui a rejoint la boulangerie il y a 1 an. Il a été élu boulanger de l'année en 2008 par le guide Pudlowski.
Pour se démarquer des grandes surfaces, il mise tout sur la qualité, tout en restant dans son domaine, à savoir la boulangerie.
Tous ses produits sont déclinés à partir de pâtes : pâte à pain, pâte à brioche, pâte à gâteaux, etc. Il ne fait ni pâtisseries, ni chocolats mais uniquement ce que l'on appelle des desserts de boulangerie et je peux vous dire qu'il y a de quoi faire.
Vous trouverez dans la boulangerie de Fabrice à Nancy des tartes, dont sa tarte au fromage blanc que ses clients plébiscitent, des gâteaux, comme le fameux gâteau lorrain, son baba au rhum, etc. En revanche, ni entremets, ni macarons. Comme il le dit : « Mes confrères le font très bien, chacun son métier, cela permet aussi de bosser en toute intelligence entre confrères du même quartier. »
« Je suis un collectionneur de moules anciens depuis des années. » nous confie Fabrice.
Il a d'ailleurs pioché dans sa collection pour préparer les visitandines que vous venez de voir à l'écran. Il s'agit d'une recette similaire à celle des financiers. Depuis qu'il a gagné cette épreuve, il a amélioré sa recette et vous pourrez trouver dans sa boutique des petits sachets de 4 visitandines à un prix très intéressant. " La qualité pour tout le monde me tient à cÅ“ur " nous confie Fabrice.
Il a impressionné le jury avec ses allumettes au fromage. Rien à voir avec ce que l'on peut faire à la maison, les siennes se rapprochent du kouignamann mais en version salée avec une pâte feuilletée et levée pour éviter le côté un peu cassant de la pâte feuilletée.
« J'aime les produits du terroir, les pains et les brioches régionales ».
On pourrait l'écouter pendant des heures nous parler de l'origine du Kouglof et de la richesse française en terme de brioches et de pains régionaux. Chaque jour, il met un pain régional à l'honneur, que ce soit une ciabatta, un pain brié ou une tourte auvergnate au seigle et il fait de même pour les brioches.
Et sa baguette de tradition ?
Chez Fabrice, elle est préparée avec une farine broyée à la meule de pierre qu'il achète chez un meunier installé dans les Vosges avec du blé soit bio soit issu de l'agriculture raisonnée.
Amour du métier, gourmandise, grande culture, passion, je comprends aisément pourquoi Fabrice a gagné cette épreuve et nous lui souhaitons de réussir en finale.
RDV en octobre 2015 sur M6.
Fabrice Gwizdak artisan boulanger
19 Rue Raugraff, 54000 Nancy
Téléphone : 03 83 32 12 30