Le pain a-t-il un goût différent selon sa découpe ? Le Meilleur ouvrier de France Bruno Cormerais nous éclaire sur le sujet !

Ce mois de janvier télévisuel est marqué par le retour, très attendu, d’un programme phare : La Meilleure Boulangerie de France, avec cette année un nouveau visage bien connu des téléspectateurs : Michel Sarran. Cette émission est l’occasion de s'intéresser davantage au métier de la boulangerie, un secteur qui passionne les Français.

Lors d’une conférence de presse pour le lancement de la saison, Michel Sarran et Bruno Cormerais nous ont d’ailleurs partagé quelques secrets sur le pain.

On compte aujourd’hui plus de 33 000 boulangeries à travers la France. La boulangerie, “c’est un métier de transmission” avant tout, explique Bruno Cormerais. Depuis quelques années, la profession connaît un vrai coup de projecteur et le savoir-faire technique qu’elle exige est davantage reconnu : “Avant, on disait “tu es un peu l’idiot du village, tu seras boulanger. On a toujours un peu été la dernière roue du carrosse des métiers alimentaires, estime le MOF. Aujourd’hui le pain c’est quelque chose d'extrêmement pointu quand on connaît le pouvoir de 1g de levain dans 1kg, quand on voit ce qui se passe au bout de 12h, c’est extraordinaire. Le pain c’est complexe”.

Dans ce produit tout compte, même sa découpe. En effet, contrairement à ce que le pourrait croire, le simple fait de couper son pain de telle ou telle façon peut totalement changer son goût : “Je vais vous citer un exemple : si vous mangez une tranche de jambon de pays qui fait 3cm de large, elle n’aura pas le même goût qu’une tranche très très fine. Pour le pain, c’est la même chose”, confie Bruno Cormerais. La découpe affecte la texture et joue ainsi sur le goût mais également sur notre perception de ces derniers. Évidemment, le goût du pain pourra varier aussi selon le produit avec lequel on l’associe : “En fonction de l’aliment qui va l'accompagner, si c’est acide ou sucré, amer, il va avoir un goût différent. C’est pourquoi, idéalement le pain quand on veut le découvrir, le mieux c’est de le déguster seul dans un premier temps et puis ensuite on peut dire quel met il va accompagner”.

L’accord met/pain a donc son importance et peut finalement s’apparenter à un accord met/vin. La recherche et la subtilité de ce mariage est quelque chose de très technique : “C’est pointu et au service du goût”, juge de son côté Michel Sarran.

Il faut savoir que d’autres critères entrent en compte concernant le goût du pain. L'un des points essentiels est l’air ambiant. En effet, il est possible de donner les mêmes produits à plusieurs boulangers avec les mêmes recettes, vous n’obtiendrez jamais les mêmes produits. Cela à cause de la fermentation. “ On a une épaisseur de fleur microbienne qui évolue dans la pièce. Chez moi, je ne nettoie jamais mon laboratoire à l'eau de javel car j’avais besoin de cette ambiance microbienne, explique Bruno Cormerais. C’est pour ça que les pains sont différents d’un boulanger à l’autre. Pareil pour la farine, on parle de cépage pour le vin, mais de farine pour le pain”.

Vous l’aurez compris, il y a autant de variétés de pain que de boulangers en France : “ Et heureusement !”, conclut Michel Sarran. C’est cela qui crée cette diversité qui est intéressante. Un parfum ne va pas avoir la même odeur selon la peau de chaque personne, pour le pain c’est pareil” .