Rouge, jaune, blanc : quel oignon pour quelle recette ?

On l’appelle parfois oignon paille, en raison de sa belle couleur dorée. Il se vend et se cuisine toute l’année. Trop fort pour être mangé cru, l’oignon jaune est l’allié de tous les bons petits plats cuisinés, c’est même un indispensable. On exagère un peu mais quelle recette ne commence pas par « ciselez un oignon et faites-le blondir dans du beurre/de l’huile d’olive » ? Il tient aussi le rôle-titre dans le confit d’oignon, la pissaladière ou la fameuse soupe à l’oignon.

Aussi beau que bon, l’oignon rouge cache sous sa robe violette un coeur à la saveur subtile et légèrement sucrée. Beaucoup moins piquant que l’oignon jaune, il est délicieux cru : dans une salade de lentilles, un taboulé, parsemé sur une pizza ou une focaccia. On peut éventuellement le cuire pour faire un joli confit d’oignons rouges. Il fait aussi de très beaux pickles parfaits pour égayer un sandwich, une terrine de viande ou décorer un houmous.

Plus rare que l’oignon jaune, l’oignon blanc s’achète d’avril à septembre seulement. Cueilli avant complète maturation, il possède une saveur douce et il est moins piquant que ses cousins. Il est aussi assez fragile et se conserve une semaine dans le bac du réfrigérateur. On peut le consommer cuit ou cru. Cru, émincez-le très finement, faites-le mariner quelques heures dans du jus de citron et servez-le en salade. Cuit, il noircit vite ! Faites-le rissoler à feu moyen.

L’oignon nouveau ou oignon frais marque l’arrivée du printemps et se cueille d’avril à juillet seulement. Contrairement aux oignons secs, il se vend en bottes, avec ses longues tiges vertes. Son parfum est encore plus doux que celui de l’oignon blanc. Il se mange cru (dans une salade de pommes de terre par exemple) ou alors cuit seulement quelques minutes à feux doux : on ne brusque pas tant de saveurs délicates.

Avec du miso, un peu de tofu et des oignons nouveaux, on fait une délicieuse soupe miso. Les tiges, finement émincées, s’utilisent comme de la ciboulette.