Tous en cuisine menus de fêtes : quelles sont les recettes de Cyril Lignac et les ingrédients pour la semaine du 18 décembre 2023 ?

Depuis quelques semaines, l’émission Tous en Cuisine revêt ses couleurs de Noël. À sa tête, Cyril Lignac. Comme à son habitude, l’acolyte de Mercotte dans Le Meilleur Pâtissier livre toutes ses astuces de chef afin de proposer des recettes festives au plus grand nombre. Et pour cette dernière ligne droite avant les fêtes de fin d’année, ce dernier a choisi des préparations à base d’ingrédients délicieux. Carpaccio de Saint-Jacques, velouté de topinambours, filet de veau braisé, biscuit roulé façon charlotte aux fruits pareront vos plus belles tablées. À vous de jouer ! Et pour préparer sans stress votre menu, retrouvez toutes nos idées de recettes de Noël sur notre page dédiée !

Lundi 18 décembre

Entrée : Carpaccio de saint-jacques au kaki et fruits de la passion

• 1 kaki Ribera del Xuquer AOP
• 12 noix de Saint-Jacques
• 1 pincée de poudre de baies Timur
• 1 poignée d’herbes du jardin type pourpier
• Fleur de sel et poivre du moulin
• Pour la vinaigrette :
• 2 fruits de la passion
• 1 échalote épluchée
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 jus de citron vert

Plat : Filet de veau braisé au miel

• 1 filet de veau de 600 g
• 6 endives de pleine terre
• 1 poire lavée
• 25 g de beurre demi-sel
• 2 cuil. à soupe de miel liquide
• 2 cuil. à soupe de vinaigre de Modène
• 1 cuil. à soupe de curry en poudre
• Huile d’olive
• Sel fin et poivre du moulin

Mardi 19 décembre

Plat : Escalope de dinde farcies aux herbes

• 4 escalopes de dinde tapées par le boucher
• 400 g de grosses feuilles d’épinards (cuites à l’eau bouillante 1 minute, refroidies dans l‘eau froide puis égouttées)
• 2 litres de bouillon de volaille cube chauds
• 2 branches de céleri épluchées de leurs fils
• 2 poignées de pousses d’épinards
• 1 échalote ciselée
• 1 cuil. à soupe de cacahuètes concassées
• 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
• Sel fin et poivre du moulin

Pour la farce :

• 150 g de chair de dinde coupée en petits cubes
• 100 g de bacon
• 1 petite poignée de persil effeuillé
• 30 g de parmesan râpé
• 2 œufs durs (cuits 12 minutes dans l’eau) écalés
• 3 tranches de pain de campagne sans croûtes et coupées en petits cubes

Dessert : Riz au lait à la vanille, agrumes et gelée royale

• 100 g de riz rond de Camargue
• 70 g de sucre cassonade
• 50 cl de lait entier
• 25 cl de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 2 clémentines Corse épluchées à vif
• 1 pamplemousse rose épluché à vif
• 4 cuil. à soupe de crème fouettée nature
• 2 cuil. à soupe de gelée royale (liquide)

Mercredi 20 décembre

Dessert : biscuit roulé comme une charlotte aux fruits

• 1 mangue épluchée
• 1 fruit de la passion
• 5 litchis épluchés

Pour le biscuit :

• 3 œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• 4 blancs d’œufs
• 135 g + 85 g de sucre en poudre
• 85 g de farine
• 5 g de beurre pour la plaque de cuisson

Pour la crème :

• 125 g de mascarpone
• 25 cl de crème liquide entière à 33% de MG bien froide
• 65 g de sucre en poudre
• 80 g de purée de mangue
• 10 g de jus de fruits de la passion

Jeudi 21 décembre

Entrée : velouté de topinambours à la bière et truffe noire

• 800 g de topinambours épluchés
• 2 oignons épluchés et émincés
• ½ bière blonde (17 cl)
• 1 litre de lait entier
• 50 g de beurre doux
• 25 cl de crème liquide 33%
• 20 g de noisettes concassées et torréfiées
• 1 fève tonka
• Huile de noisette (facultatif)
• Truffe noire (facultatif)
• Huile d’olive
• Sel fin et poivre du moulin

Plat : Filet de boeuf blanc bleu rôti au poivre vert et poireaux

• 4 pavés de bœuf Blanc Bleu de 150 g
• 45 g de beurre demi-sel
• 2 poireaux épluchés (sans vert)
• ¼ de litre de bouillon de légumes ou volaille en cube
• Huile d’olive
• Sel fin et poivre

Pour la sauce au poivre vert :

• 2 échalotes ciselées
• 2 cuil. à soupe de poivre vert sec concassé
• 10 cl de Porto rouge
• 1 cuil. à soupe de moutarde de Meaux
• 15 cl de bouillon de volaille
• 50 g de crème fraîche épaisse

Vendredi 22 décembre

Entrée : Foie gras mi-cuit et thon aux épices douces

• 1 pavé de thon rouge de 400 g (20 cm de long / 7 cm d’épaisseur / 7 cm de large)
• 1 pavé de foie gras mi-cuit de 200 g (de la même longueur et largeur)
• 100 g de gros sel de Guérande
• 1 cuil. à café de graines de poivre noir concassées
• 1 cuil. à café de baies roses concassées
• 1 étoile de badiane concassée
• 1 petit bâton de cannelle concassé
• ¼ de botte d’aneth hachée
• Huile d’olive
• Fleur de sel et piment d’Espelette

Plat : Tourte de crevettes aux herbes, sauce à la citronnelle

• 8 crevettes décortiquées cuites et coupées en morceaux
• 200 g de chair de crevettes (décortiquées et déboyautées) mixée
• 1 cuil. à soupe de coriandre fraîche hachée
• 1 cuil. à soupe de persil haché
• 1 cuil. à café de cumin en poudre
• 1 cuil. à café de sauce soja
• 1 zeste et jus de citron vert
• 1 disque de pâte feuilletée de 20 cm de diamètre
• 1 disque de pâte feuilletée de 26 cm de diamètre (avec un trou au centre de 2 cm de diamètre)
• 2 jaunes d’œufs

Pour la sauce :

• Les têtes et carapaces des crevettes
• 10 + 30 g de beurre
• 1 cuil. à café de concentré de tomates
• 1 litre de bouillon de légumes
• 1 bâton de citronnelle
• Huile d’olive