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Si les œufs durs ou les œufs mollets semblent en apparence simples à réaliser, trop souvent lors de la cuisson, la coquille se fissure lors de la cuisson. En effet, il n’est pas rare que les œufs se craquellent lors de cette étape.
Cela se produit généralement pour deux raisons : la première : les œufs qui s'entrechoquent les uns contre les autres : il est donc important de commencer la cuisson à l’eau froide. Dans ce cas, il faut bien entamer le décompte du minuteur quand l’ébullition commence. La deuxième est le changement brutal de température que subissent les œufs à la cuisson. Pour être sûr que vos œufs résistent, nous vous partageons aujourd’hui nos conseils.
Laisser les œufs à température ambiante avant la cuisson
On vous le disait précédemment, les œufs supportent mal les chocs thermiques. Il est ainsi important de les sortir au moins 30 minutes à l'avance avant de les cuire ; ce qui empêchera un changement de température trop brutal.
Ajouter un peu de vinaigre blanc
L’une des astuces la plus répandue est de verser un filet de vinaigre blanc dans l’eau de cuisson puisque ce dernier va permettre la coagulation plus rapide du blanc de l’œuf. Ainsi, la coquille évitera de se craqueler.
Avoir une eau de cuisson à bonne température
Afin que la coquille reste intacte, il est impératif d’avoir une eau de cuisson à la bonne température. Pour cela, il faut éviter de dépasser les 80 à 90°C. Pour le vérifier, servez vous d’un thermomètre de cuisine directement dans la casserole.
Utilisez les bons ustensiles
Privilégiez l’utilisation d’une écumoire ou d’une araignée pour plonger délicatement les œufs dans la casserole afin de ne pas les abîmer. De plus, optez pour une casserole assez grande afin que les œufs ne s'entrechoquent pas pendant la cuisson.
Percez l’œuf
Le critique culinaire Vincent Ferniot conseille de percer l'œuf pour éviter que la coquille ne craque. Il explique, en effet, qu’il “faut libérer cet l’air” présent à l'intérieur de la coquille à l’aide d’un pique œuf. Si vous n'en avez pas dans votre cuisine, vous pouvez également utiliser un couteau : “Avec un couteau bien pointu, on va percer un petit trou. L’œuf n’explosera plus". Ne vous inquiétez pas, cette opération ne casse pas la coquille de l’œuf, il ne se fissurera pas à la cuisson à cause de ce petit trou.