“C’est de ma faute” : Yannick Alléno raconte comment il a un jour commis une erreur qui a coûté une étoile au grand restaurant qui l’employait

Yannick Alléno accumule les distinctions avec plus de 15 étoiles Michelin à son actif. Au micro du podcast Business of Bouffe, le célèbre chef est revenu sur ses débuts en tant que cuisinier. Et si chef triplement étoilé et dirigeant du groupe qui porte son nom excelle aujourd'hui dans son domaine, il a néanmoins dû faire face à diverses embûches tout au long de son parcours. Notamment, une qui aurait pu lui coûter cher lors de son expérience à 24 ans au sein du célèbre restaurant parisien Drouand, dont le chef était alors Louis Grondard, deux étoiles et Meilleurs ouvrier de France. Yannick Alléno est persuadé que c’est une erreur de sa part qui a coûté la perte d’une étoile à l'établissement, qui était passé de deux à une, l’établissement a perdu une étoile, passant de une à deux étoiles Michelin.

“C’est ma faute”, a posé d’emblée Yannick Alléno dans le podcast Business of Bouffe, en dévoilant cet épisode méconnu. “J’ai envoyé un perdreau trop cuit”, a-t-il expliqué. Avant d’ajouter : “De l’autre côté, c’était un inspecteur. [...] Moi j’étais sûr de mon coup, un peu branleur. J’étais sûr d’avoir raison. J’envoie le truc et j’étais sûr de l’avoir bien fait”. Loin de se douter que le client est en réalité un inspecteur, Yannick Alléno s’est accroché à sa certitude face à l’homme assis en salle.“Il dit qu’il est trop cuit et il demande à ce qu’on lui en refasse un. Moi je dis qu’il en est hors de question. [...] Et puis, j’en parle au chef le lundi et il me dit : ‘Écoute, la prochaine fois que ça t’arrive, qu’un client râle comme ça. Offre-lui la table, c’est pas grave’. Et on a appris derrière que c’était un inspecteur”, détaille le chef.

Est-ce cette action qui a conduit à la perte d’une étoile Michelin pour le restaurant ? Yannick Alléno en est persuadé. “Je pense que ça a été un déclencheur. Quand un restaurant n’est pas capable de cuire comme il faut, ça ne vaut pas une étoile”, a-t-il concédé. Ce souvenir lui a permis aussi de louer la réaction de son chef, qui n’a pas blâmé son poulain, au contraire.”Louis Grondard était un grand mec, a souligné Yannick Alléno. Il a considéré que c’était de sa faute”.

Un comportement exemplaire qui a aidé Yannick Alléno à prendre du recul pour la suite de sa carrière et à en tirer une leçon. “C’est ce que je dis à tous les gens qui travaillent avec moi. “Restez à votre place, soyez humble. Si le client trouve un vin un peu bouchonné, répondez ‘:Ecoutez monsieur, je ne m’en suis pas aperçu, laissez-moi vous trouver une autre bouteille’. Ce n’est pas grave en fait. Ce n’est pas la peine d’entrer dans une sorte de conflit qui ne sert à rien”, déclare-t-il. Des principes qui sont des piliers pour toute carrière florissante dans la restauration.