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A seulement 28 ans, Adrien Zedda a déjà tout d’un grand cuisinier, il l’est déjà d’ailleurs. Si certains ont pu l'apercevoir en 2021 dans la saison 12 de Top Chef, beaucoup le connaissaient déjà grâce à son restaurant gastronomique végétarien, Culina Hortus, situé à Lyon.
Sa cuisine garantie sans viande, raffinée et délicate lui aura valu le prix de meilleur restaurant végétarien du monde en mai 2020. Alors qui de mieux placé que ce Chef pour partager quelques conseils sur les légumes. C’est sur le site du Guide Michelin que le cuisinier a livré tous ses secrets pour sublimer un légume phare en cette saison : le petit pois.
Bien choisir les petits pois, c’est tout un art
C’est le moment de profiter des petits pois puisque la saison de ce légume est courte. Elle ne s’étend en effet que de mi-avril à mi-juin. Pas le droit à l'erreur donc, il faut impérativement bien le choisir. Pour cela, il est important d’opter pour une “bonne taille” afin qu’ils soient “bien croquants et sucrés”. Adrien Zedda recommande ainsi de prendre des petits pois à la cosse ferme et avec des renflements, un indicateur de la taille des petits pois et une jolie couleur verte.
Justement pour garder ce beau vert après cuisson, là encore le chef dévoile sa technique : “Je les cuis rapidement dans un grand volume d’eau salée et surtout j’arrête la cuisson au bout de 1 min 30 s en les plongeant dans de l’eau avec des glaçons, sinon, les petits pois continuent à cuire, et en plus d’être trop cuits, prendront une couleur vert kaki peu avenante”.
Autre recommandation, le chef conseille de ne pas resaler les petits pois car ils le seront déjà grâce à l’eau de cuisson.
Comment cuisiner le petit pois ?
Après avoir livré quelques conseils pour la préparation de ce légume, Adrien Zedda a également partagé quelques idées de recettes notamment avec une astuce anti-gaspillage qui permet de réutiliser les cosses.
En effet, ne les jetez surtout pas puisque ces dernières peuvent vous aider à réaliser un délicieux jus concentré ou apporter du goût à un bouillon: ”Tout est bon dans le petit pois. Je centrifuge les cosses pour en faire un jus très concentré qui a le goût du petit pois cru. J’en fais une gelée fine avec de l’agar-agar, un espuma ou une base de vinaigrette avec 1/3 d’huile d’olive, 1/3 de vinaigre de cidre et 1/3 de de jus. On peut même utiliser les jeunes pousses de petits pois, les sommités des plants comme décoration, au moment du dressage, elles sont parfaitement comestibles”.
Côté imagination, le chef n’a pas de limite. D’ailleurs, il cuisine le petit pois en amuse bouche…. : “Je prépare un amuse-bouche 100% petit pois avec une crème crue, des petits pois justes blanchis, une pointe d’assaisonnement au jus de petit pois et un peu d’espuma. Quand je les sers chauds, je les fais toujours blanchir et refroidir avant de les réchauffer dans un peu de beurre et un bouillon de légumes par exemple. Je les sers dans une fricassée printanière avec de l’ail des ours, des têtes d’asperges, des fèves…”
….jusqu’au dessert aussi surprenant que cela puisse paraître : “Au restaurant, on le sert aussi en dessert : On le fait blanchir puis on prépare une purée que l’on incorpore à un appareil de crème brûlée qui est servie avec des fraises. On peut aussi faire une salade de petits pois justes blanchis, avec un sirop de sucre et un peu de jus de cosses et un sorbet fraises… ”.
On en a déjà l’eau à la bouche. Alors prêt à réaliser un menu 100% petits pois pour votre prochain repas ?