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On les adore, et pas seulement à la Chandeleur ! Mais y-a-t-il vraiment une différence entre crêpes et galettes ? On a mené l’enquête !
Une question de région
Selon le chef Baptiste Bianic, en Basse Bretagne (c'est-à-dire dans les départements du Finistère et du Morbihan), personne ne vous parlera de galette. Pour les habitants de cette région, il n’existe que les crêpes du plat au dessert, point final !
En revanche, en Haute Bretagne (Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique, parties orientales du Morbihan et des Côtes-d'Armor), on parle le plus souvent de « galette » pour le plat principal et de « crêpe » pour les desserts.
Finalement, personne n’a raison ou n’a tort… c’est simplement une question de point de vue et de géographie !
Quid du choix des ingrédients ?
En règle générale, la galette désigne les préparations salées à base de blé noir, le froment étant réservé aux crêpes sucrées. Rappelons que le « blé noir » n’est pas une céréale et n’a rien à voir avec le blé (atout de taille pour les intolérants au gluten !). Il s’agit d’une plante de la famille des polygonacées (comme l’oseille ou la rhubarbe) originaire d’Asie …. et qui se cultive beaucoup en Bretagne. Dans la recette authentique, la pâte à galette se fait uniquement avec de la farine de sarrasin, de l’eau et du sel.
Cela dit, il est tout à fait possible de faire du sucré avec de la pâte au blé noir et du salé avec du froment ! Ainsi, comme l’explique notre chef crêpier, on peut tout à fait réaliser une crêpe « beurre–sucre » avec une pâte à base de sarrasin ….de même qu’une pâte à crêpe au froment peut sans problème être utilisée pour concocter une « crêpe complète » (œuf, jambon, fromage)
S’agit-il d’une question d’épaisseur de la crêpe ou de la galette ?
Une galette se veut plus épaisse, notamment si elle est préparée sur le « Billig » (cet appareil typiquement breton spécialement conçu pour réaliser des crêpes et des galettes). Une crêpe est en général beaucoup plus fine qu’une galette. Elle peut même être qualifiée de « crêpe dentelle » lorsqu’elle est particulièrement fine et beurrée.
L’info bonus : comment reconnaître une bonne crêpe (ou une bonne galette !) ?
Une bonne crêpe, c’est d’abord une pâte réalisée avec de bons produits, un temps de repos adapté (une pâte à galette de blé noir repose idéalement 12 h), et une bonne cuisson.
On peut aussi reconnaître une bonne crêpe ou galette selon sa couleur et sa cuisson. Ainsi, une « beurre sucre » réussie sera bien dorée, ni trop blanche ni trop foncée. C’est tout le talent du crêpier que de trouver le juste milieu !
Alors crêpes ou galettes, finalement, le plus important n’est-il pas qu’elles soient bonnes et qu’elles nous plaisent, tout simplement ? !
Merci à Baptiste Bianic, chef-crêpier du Breizh Café - 31 Rue des Batignolles, 75017 Paris