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On a tous vu un jour apparaître ces invités indésirables dans notre pâte à crêpe, notre crème pâtissière, notre béchamel, ou toute autre préparation mélangeant un liquide (au hasard : du lait) et une substance pulvérulente (presque toujours de la farine).
Les grumeaux sont des petits amas de farine, trop compacts pour se délayer dans le liquide. Ils se forment lorsque l’on jette la farine trop brusquement et par paquets dans notre préparation liquide. Le liquide enrobe alors le petit amas de farine, au lieu de s’infiltrer à l’intérieur : le grumeau se forme.
Les grands principes anti-grumeaux : un tamis et du temps
Il existe plusieurs solutions pour éviter que des grumeaux se forment dans une pâte. La plus simple - ou, du moins, celle qui demande le moins de matériel - est tout simplement de prendre son temps : on mélange les ingrédients secs, on ajoute les oeufs un à un, en mélangeant régulièrement, puis on ajoute le lait (à température ambiante, il se mélangera mieux), petit à petit, en remuant avec un fouet ou, à défaut, une fourchette.
Si on en possède un, le tamis à farine reste cependant la solution idéale pour que les grains de farine soient bien séparés et ne forment pas d’amas au contact du liquide. Bien pratique, cet ustensile (souvent en inox) est constitué d’un cercle, sur lequel est fixé une toile à mailles plus ou moins serrées. Il permet de tamiser la farine, le sucre glace, le cacao mais aussi les sauces. Pour les farines, utilisez un tamis avec une toile aux mailles serrées (0.8 mm). A défaut, testez avec une passette.
Il y a déjà des grumeaux : que faire ?
Aïe, trop tard. Votre pâte est déjà pleine de grumeaux. Pas de panique, rien n’est perdu. Sortez votre passoire, placez-la au dessus d’un saladier et passez-y votre pâte. Cassez et mélangez les grumeaux récupérés dans la passoire avec la pointe de votre fouet et réincorporez la matière au reste de la pâte. Encore plus radical, si vous êtes équipé.e : versez votre pâte à crêpes dans le mixeur ou donnez-lui un petit coup de batteur à oeufs. Les grumeaux seront purement et simplement pulvérisés.