Top Chef 2022 : Des desserts à base de langoustines ou de légumes, est-ce une bonne idée ?

Ce qui marque de suite dans ce début de compétition de la saison 13 de Top Chef, c’est l’incroyable créativité des jeunes chefs et cheffes tout comme leur conscience du lien entre cuisine et développement durable. Thibaut Spiwack, âgé de 35 ans, en est un parfait exemple. Son restaurant Anona à Paris détient en effet une étoile verte décernée par le guide Michelin. Il s’agit de récompenser les restaurants qui prônent une gastronomie durable.

Ça commence fort coté créativité avec la première épreuve de ce premier épisode. Les candidats doivent imaginer un dessert qui doit représenter un concept fort avec des goûts inédits et une surprise visuelle.

Si quelques candidats restent prudents avec des desserts plutôt classiques comme une barre façon chocolat liégeois, d’autres se lancent des défis de taille en intégrant dans leurs desserts des légumes et même des crustacés.

Il s’agit du dessert de Louise Bourrat qui représente un écosystème en trompe-l’œil. Sur un crumble qui imite la terre, elle pose un champignon préparé avec de la peau de lait, le tout étant accompagné d’une glace à l’ail noir.

Le jury est unanime pour déclarer qu’il y a une belle harmonie avec un jeu de textures, que la promesse est tenue et qu’il y a une grande maîtrise technique.

Ce dessert lui permet d’être prise d’emblée dans la brigade d'Hélène Darroze.

Voilà l’intitulé sacrément culotté de Wilfried Romain pour un dessert tout aussi osé. Le jury va d’ailleurs décréter que son dessert est un mélange d’audace et de culot. Il a préparé une glace à partir d’un fumet de langoustines, la glace est posée sur des langoustines crues assaisonnées avec une pointe de sucre et du jus de citron et le croquant est apporté par une tuile.

Malheureusement, comme son dessert n’est pas abouti, voire perturbant, il ne sera pas directement intégré à une brigade (il sera intégré en fin d'émission à celle d'Hélène Darroze).

Cela fait 13 ans que Renaud attend ce moment. En effet, il a été éliminé lors du premier épisode de la saison 1 de Top Chef et il a juré de prendre sa revanche. Il a travaillé depuis dans de grands restaurants étoilés et ça se sent dans la maîtrise de son dessert. Élégance, simplicité, beaucoup de travail, d’imagination et de technique : voilà les mots très élogieux du jury pour ce dessert complètement atypique à base de maïs, de cassis et d’estragon qui forment un beau mariage. Sur l’assiette, une feuille azyme brossée au charbon végétal et au curcuma que les chefs du jury vont tout simplement brûler avec un chalumeau pour dévoiler cette assiette sacrément créative. Renaud est intégré à la brigade de Glenn Viel.

C’est l’option un peu folle choisi par Lilian Douchet, un chef passionné qui a malheureusement dû mettre la cuisine entre parenthèses pendant deux ans à cause du Covid. On sent qu’il donne tout pour percer dans ce concours culinaire. C'est le candidat issu de la sélection Objectif Top Chef.

Pour son dessert, il a choisi de marier le chou-fleur avec la coco et la poire.

Le chou-fleur est à la fois cru et cuit et le jury a salué son sens de l’esthétisme, un dressage élégant, un dessert inattendu et très intéressant Lilian, grâce à ce dessert original à base de chou-fleur va intégrer la brigade de Paul Pairet.

Il fallait oser, surtout qu'Hélène Darroze n’est pas fan de ce légume. Son dessert est inspiré d’un Kebab. De fines rondelles de pommes et de céleri ont cuit sur un pic à Kebab tout en étant arrosées par un caramel. Cela donne une jolie assiette et le jury parle de cuisine maîtrisée. Il semble que Mickaël ait maîtrisé le feu et c’est une compétence sacrément importante en cuisine. Il intègre la brigade de Philippe Etchebest.

Si nos recettes ne sont pas aussi créatives (folles) que celle des jeunes chefs de Top Chef, nous utilisons depuis des années les légumes pour sucrer nos desserts.

Ça va de la recette du carrot cake à des desserts plus originaux à base de légumes secs, en passant par des recettes de gâteau au chocolat sans beurre à la betterave mais aussi à des desserts sucrés à la tomate comme dans cette recette de tomates confites, émulsion à la menthe de Ruben Sarfati.