Abaca
Dans le podcast Gling, Michel Sarran, chef doublement étoilé et ancien jury de Top Chef, s’est confié sur son parcours et les passions qui l’animent. Le chef, qui se rêvait médecin, a finalement bifurqué vers la cuisine, d’abord aux côtés de sa mère, avant de poursuivre sa carrière à Paris. Ce "fils de paysan" comme il se définit lui-même raconte une petite anecdote qui a changé le cours de sa carrière….
Fils d’une mère aubergiste
Féministe convaincue, la mère de Michel, qui ne souhaitait pas être tributaire de son mari et avait besoin de gagner SON argent, a transformé la ferme familiale en ferme auberge. Après avoir renoncé aux études de médecine, Michel Sarran revient aider sa maman en cuisine, en commençant par travailler en salle, et en se disant, au propre comme au figuré, "que ça allait pouvoir nourrir une famille". Car au départ, il n’appréhendait pas le côté plaisir de la cuisine, loin d’imaginer ce que lui réserverait ce métier ! "Je suis venu à la cuisine parce qu’il me fallait un métier", confie-t-il.
Il vous manque quelque chose, mon fils !
"Ma mère avait un culot hors-norme", explique le chef. "Un jour, elle a mangé avec mon père dans un restaurant d’Alain Ducasse, à Juan Les Pins. Elle est allé le voir à la fin du repas et lui a dit, "écoutez c’était formidable, mais il vous manque quelque chose, mon fils" !
Un culot qui a payé car Alain Ducasse a accepté et a embauché Michel !
"A l’époque, c’était très dur de rentrer dans ces maisons étoilées", insiste le chef. C’est ainsi qu’il a mis le pied dans l’univers de la haute gastronomie, qui n’était pas du tout son quotidien. L’amour d’une mère peut donner des ailes !
Un parcours sans faute
Chez Alain Ducasse, Michel Sarran parfait sa formation, apprend la rigueur, les techniques de base, avant de faire un stage chez Lenôtre pour apprendre les rudiments de la pâtisserie. Il travaillera ensuite notamment chez le regretté Michel Guerard, mais aussi chez Jean-Michel Lorrain à Joigny, avant d’ouvrir son propre restaurant à Toulouse, en 1995. Dès l’année suivante, il décroche une première toile Michelin, avant d’obtenir la deuxième en 2003 (perdue depuis).