Quels sont les risques à consommer du fromage au lait cru ? Adobestock
60% : c'est le nombre d'infections à la bactérie E.coli liées à la consommation de fromage au lait cru au cours de la dernière décennie. 34% pour la salmonellose et 37% pour la listériose. Un score dont on n'est pas vraiment fier. Et pour cause : elles peuvent, dans les cas les plus dramatiques, conduire au décès et à des insuffisances rénales.
A en croire la liste publiée par l'Anses, certains fromages sont plus à risque que d'autres. C'est le cas des fromages à pâtes molles à croûte fleurie comme le camembert, le brie ou le crottin et les fromages à pâtes pressées non cuites à affinage court comme le morbier, le reblochon, le saint-nectaire. Le munster et le maroilles, comme tous les fromages à pâtes molles et à croûte lavée, sont aussi pointés du doigt par l'agence. Petite nuance à apporter : s'ils sont bien cuits, par exemple au four, ces fromages ne présentent plus de risques.
Pour limiter les risques, les producteurs appliquent de nombreuses mesures d'hygiène, à toutes les échelles de la production. De l'élevage à la consommation en passant par la production du fromage, tout est mis en œuvre pour endiguer le risque de toxi-infection alimentaire. Mais au-delà des risques déjà établis, un nouvel enjeu sanitaire et alimentaire a été soulevé durant le confinement en 2020.
Les commerces de proximité eux aussi concernés par les rappels produits
Pendant le confinement, les commerces de proximité ont vu leur côte de popularité grimper en flèche. Il faut dire que les municipalités mettaient l'accent sur les producteurs locaux et les petits commerçants, afin de les soutenir malgré l'impact qu'a eu la crise sanitaire sur leur chiffre d'affaire. Finies les grandes surfaces, on a donc redécouvert les commerces de bouche. Fromager, boucher, poissonnier, boulanger et épicier locaux ont vu débarquer de nouveaux clients.
Il faut dire qu'il y a de quoi aimer ces commerce où les vendeurs connaissent par coeur leurs rayons et leurs produits et disposent de connaissances et de savoir-faire à souligner. Ils savent de quoi ils parlent et sont de très bons conseils. Mais rarement, ils sont visés par des affaires de contamination. Leurs produits, au même titre que beaucoup de produits issus de la grande distribution, font l'objet de rappels. C'est le cas d'un fromage au lait cru qui a contaminé 43 personnes d'un même département.
Des cas de méningites à cause d'un fromage au lait cru
On l'a vu, le lait cru fait l'objet de nombreuses surveillances pour éviter au maximum les contaminations alimentaires. Pour autant, il arrive que des contaminations apparaissent. Certaines plus surprenantes que d'autres. Un cas était particulièrement frappant.
L'affaire remonte au printemps 2020. Confinés, plusieurs dizaines de personnes décident d'acheter du fromage produit localement pour soutenir le commerce de proximité et se régaler de bons produits faits localement. Mais quelques jours plus tard, 43 personnes souffrent de méningites, de méningo-encéphalites ou de symptômes grippaux causés par une contamination par le virus de l’encéphalite à tiques. Comment cela est-il possible ? Comment peut-on attraper le virus de l'encéphalite à tiques simplement en mangeant du fromage ?
Rassurez-vous, l'Anses souligne que c'était la première fois qu'un tel cas de figure survenait ; le virus ne se transmettant habituellement pas par voie alimentaire. Mais alors pourquoi, dans ce cas de figure, si ? Après investigation, il s'est avéré que 3 des chèvres dont était issu le lait avait été exposées au virus. Virus qui a donc été sécrété dans le lait et transmis, par l'intermédiaire du fromage, aux consommateurs. Le virus s'élimine si le fromage est affiné plusieurs mois ou si le lait est pasteurisé.
Les règles d'hygiène à respecter pour limiter les risques
Pour autant, cela ne doit en aucun cas vous faire arrêter de manger des fromages au lait cru ou de consommer des produits localement fabriqués. Certaines précautions doivent en revanche être prises du côté des consommateurs.
- Les personnes à risque (personnes âgées, immunodéprimées, enfants de moins de 5 ans et femmes enceintes) sont invitées à ne pas consommer de fromages au lait cru, à l’exception des fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère, le comté, l'emmental ou le beaufort.
- En cas de doute, il est préférable de bien cuire au four le fromage pour éviter tout risque.
- Conserver les aliments en respectant la chaîne du froid. Ainsi, ne conservez pas plus de 2 heures un aliment à température ambiante avant réfrigération.
En respectant ces règles d'hygiène, vous limitez considérablement les risques d'intoxication en consommant des fromages au lait cru. Vous pourrez alors profiter pleinement des qualités organoleptiques de ces fromages.
D'ailleurs, saviez-vous que 3/4 des fromages ayant un signe de qualité et d'origine, type AOP ou IGP, sont des fromages au lait cru ? En plus de goûter des produits riches en saveurs, vous avez l'assurance de pérenniser un savoir-faire de qualité et un cahier des charges strict. Mais, comme le rappelle le ministère de l'agriculture, "les qualités nutritionnelles et gustatives de ce type de produits ne doivent en aucun cas occulter le risque sanitaire."