L'affinage du fromage change le goût. Adobestock
Si vous redoutez les frisottis sur vos cheveux ou que vous êtes frileux : fuyez. Dans les caves d'affinage, l’air atteint 80% d’humidité et le thermomètre y oscille entre 10 et 15 degrés, pas plus. Ces critères sont essentiels pour que le fromage développe ses saveurs et sa texture de la meilleure des façons.
A chaque texture son temps d'affinage
Lorsque vous achetez un brie, vous voulez manger un fromage pas trop fort en bouche avec une pâte moelleuse. Pour obtenir ce goût, le fromage doit être affiné pendant une période bien précise qui généralement n'excède pas 4 mois. Il en va de même pour les fromages à pâte persillée (bleu ou fourme d’Ambert) qui doivent garder une texture molle et une croûte très fine.
A l'opposé, on retrouve l'indémodable emmental ou le comté avec leur croûte dure et leur pâte pressée cuite. Pour arriver à cette texture, ces fromages doivent rester en cave 9 à 24 mois.
Plus le fromage est affiné, plus il a de goût ?
Tentez l’expérience et goûtez un morceau de comté 6 mois d’affinage et un second affiné 12 mois. Vous sentez la différence ? Le plus jeune est plus fruité tandis que le plus affiné a un goût plus prononcé. Idem pour le parmesan : si vous avez déjà goûté un parmesan extra vieux affiné 36 mois, vous savez qu’il est très intense en bouche. Retenez une chose : plus longtemps le fromage est affiné, plus son goût est puissant.
L'affinage, vous l'aurez compris, joue donc sur les arômes du produit final. Mais ça ne veut pas dire que les plus affinés sont forcément meilleurs : ça dépend des goûts de chacun et de ce que vous voulez en faire. Vous ne choisirez pas le même parmesan pour mettre des copeaux dans une salade, dans un risotto ou sur un plateau de fromages.
Pourquoi l'affinage change-t-il le goût du fromage ?
L'explication est simple : pendant la période l’affinage, le fromage est frotté avec une préparation à base de sel, de saumure ou encore d'alcool selon les fromages. C’est cette préparation qui va former la croûte et assécher le fromage par absorption. Les fromages qui reçoivent ce traitement sur le long terme seront plus secs que les fromages dits jeunes, autrement dit affinés très peu de temps.
Au fil du temps, le fromage fermente. Or, plus il fermente, plus son goût est fort. On se rend bien compte de l'évolution des saveurs lorsque l'on oublie un camembert dans le réfrigérateur...
Sources : La boîte du fromager et Quiveutdufromage