Si j'apprécie beaucoup de cuisiner avec la bière car j'adore les arômes que cela apporte, mes connaissances en terme d'accords mets & bière sont proches de zéro.
C'est avec grand plaisir que j'ai pu discuter avec Elisabeth Pierre du vaste sujet des accords entre bières & mets.
Elisabeth Pierre est Zythologue et experte en bières. Ses recherches avec les chefs, les fromagers, les chocolatiers, ses rencontres avec les artisans régionaux, sont autant de richesses qu'elle partage avec toutes les personnes désireuses d'aller plus loin dans la découverte des bières. Ses accords préférés : Bières et Fromages, Bières et Mer et Bières et Chocolats.
C'est une auteure reconnue et grande nouvelle, elle vient d'achever le premier Guide Hachette des Bières qui sort en librairie le 1er octobre 2014.
La règle d'or à ne jamais oublier : on ne raisonne surtout pas par couleur de bière
Comme elle me l'explique très bien, cela n'a pas de sens de raisonner par couleur de bière en décrétant que tel ou tel plat va bien avec une bière blonde ou tel autre avec une bière rousse, etc. En effet, pour chaque couleur de bière, il y a plusieurs familles aromatiques. Par exemple (ou Ainsi), une bière blanche allemande va avoir des arômes d'agrumes alors qu'une bière blanche belge va plutôt avoir des arômes d'épices. On ne les accorde donc pas de la même manière.
Pour trouver un accord, quand on débute, le plus simple est de déterminer le type du plat
Il suffit de déterminer si le plat est plus sur la douceur et la texture ou plus sur la puissance, comme les plats épicés par exemple ? On accorde ensuite la bière en conséquence en jouant sur l'équilibre ou sur le contraste.
Dans cet esprit : des beignets de crevettes ou des tempuras sont dans le registre de la douceur, on les accorde avec une bière douce (une bière Pils comme celle de la brasserie Joli Rouge dans le Tarn et Garonne ou une Pilsner Urquell) ou bien on joue sur le contraste avec une bière plus acide comme la Gueuze (une Gueuze 100% Lambic de la brasserie Cantillon).
Pour aller plus loin dans les accords, on détermine les saveurs dominantes du plat, c'est-à-dire son orientation et l'on choisit une bière qui va jouer sur l'équilibre ou sur le contraste
Quelques exemples d'accords que je ne soupçonnais pas du tout
