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C’est via une vidéo Instagram que la virologiste Océane Sorel s’est intéressée à la présence de vers dans les poissons. D'après elle, “en France, les vers du poisson que l’on risque le plus de rencontrer sont ceux qui appartiennent aux genres Anisakis et Dibothriocephalus”.
Derrière ces noms un peu barbares se cachent des petits vers qui peuvent représenter un vrai danger pour la santé des consommateurs. En effet, l’experte explique que “chez l’humain les vers d’Anisakis peuvent provoquer des symptômes digestifs et/ou de grosses allergies, mais les verts finissent par mourir tout seuls après quelques heures ou quelques jours. Concernant Dibothriocephalus, il s’agit de l’équivalent du ver solitaire mais transmis par le poisson. L’homme s’infecte en mangeant le poisson contaminé. Ils ne causent pas une maladie grave mais peuvent provoquer des troubles digestifs et mesurer jusqu'à plus d’un mètre et vivre ainsi plusieurs années dans les intestins".
Comment s’en venir prémunir ?
Premièrement, rassurez-vous quand vous vous rendez au restaurant, il n’y a généralement aucun risque car “les professionnels de la pêche et de la restauration savent déjà tout ceci et ont tout un tas de règles à respecter pour limiter les risques pour les consommateurs. Le poisson d’élevage reçoit une nourriture très contrôlée, il a donc beaucoup moins de risque d’être infesté de vers que le poisson sauvage”, explique la spécialiste.
De plus, la cuisson permet de tuer les vers, “à condition de cuire le poisson à cœur, le poisson cuit « rosé à l’arête » peut toujours contenir des larves vivantes”.
Qu’en est-il pour le poisson cru ?
En revanche, si vous souhaitez réaliser un tartare ou des sushis et cuisiner ainsi du poisson cru ou peu cuit, il y a quelques règles de base à respecter pour ne prendre aucun risque. Océane Sorel souligne ainsi que si “vous pêchez votre propre poisson ou que vous l’acheter entier, videz ou faites vider le poisson par votre poissonnier dès que possible afin d’éviter que les larves d’Anisakis migrent du tube digestif (où elles sont surtout présentes) vers la chair du poisson”.
Enfin, autre méthode pour éradiquer les vers : la congélation. En effet, la spécialiste recommande de congeler “le poisson (surtout si c’est du poisson sauvage !) si vous avez prévu de le consommer cru ou peu cuit durant 7 jours à -20C : le froid tue les vers ! (Attention, par contre les larves mortes d’Anisakis ne peuvent plus migrer dans la paroi des intestins mais peuvent toujours provoquer des allergies car le froid ne détruit pas les allergènes”.
Pour terminer, faites attention à la découpe. Le mieux est de découper votre poisson “ en tranches très fines (plutôt qu’en cubes) cela permet de voir les larves des vers qui sont visibles à l’œil nu”.
Vous savez désormais quoi faire pour ne prendre plus aucun risque en dégustant de bons sushis maison !