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Au petit-déjeuner, si certains apprécient la pâte à tartiner, nombreux sont les Français à préférer la confiture. Au total, ils en consomment environ 3,54kg par foyer et par an. Malgré leur goût acidulé et fruité, les confitures industrielles n’ont pas toujours des compositions irréprochables. Une récente enquête, réalisée par 60 millions de consommateurs, a d’ailleurs montré que sur 40 références analysées, 22 d’entre elles contenaient des pesticides. L’étude soulignait ainsi la présence de 15 molécules d’insecticides ou de fongicides différentes.
Pour éviter cela, rien de mieux que de miser sur la confiture maison, très facile à réaliser. Avec la saison estivale, ce ne sont pas les fruits qui manquent. Pour éviter les pesticides et autres produits chimiques, misez sur les fruits bio.
Si les fruits sont l’ingrédient phare de la confiture, un autre produit a toute son importance : le sucre. Ce dernier joue un rôle de conservateurs mais aussi de liant. Il adoucit également la préparation en contrebalançant l’acidité des fruits. Face au large choix proposé: quel sucre privilégier pour les confitures ?
Quel sucre choisir ?
Plusieurs variétés de sucre s'offrent à vous.
Le plus souvent, c’est le sucre blanc cristallisé qui est utilisé puisque ses grains sont deux fois plus gros que ceux du sucre classique ou du sucre semoule. D’après Stéphan Perrotte, détenteur du double titre de Meilleur Confiturier de France et de Champion du Monde, le sucre blanc“fonctionne très bien pour faire de la confiture”, explique-t-il au site Madame Figaro.
A l'inverse, certains sucres ne sont pas vraiment recommandés selon lui : "La cassonade contient quelques impuretés, aussi je ne la recommande pas dans la préparation d'une recette maison. Toutefois, si l'on décide de faire une confiture avec de la cassonade, il faut impérativement baisser le taux de sucre de la recette car son goût est très prononcé". Faites également attention si vous utilisez du sucre roux qui, avec sa saveur et sa couleur, pourrait prendre le dessus sur le goût des fruits . Il ne conviendra donc pas pour toutes les recettes.
Vous avez également la possibilité d’opter pour du sucre spécial confiture qui renferme de l'acide citrique et de la pectine, un gélifiant naturel qui va assurer la prise de la confiture. Grâce à ce sucre, plus besoin d’ajouter de citron et de pectine.
Concernant les alternatives au sucre, là encore, il faut parfois se méfier : "La stévia par exemple donne à la préparation un petit goût de réglisse qui me dérange", explique Stephan Perrotte tout en précisant que "c'est une question de goût ".
Quelle quantité de sucre mettre dans sa confiture ?
Interrogé par l’Express, Jean-Marie Guilbault, élu meilleur confiturier de France en 2011, note qu’il est important de respecter un certain ratio fruit/sucre pour que la confiture soit reconnue en tant que telle : “Selon les textes officiels, pour qu’une confiture soit reconnue comme telle, elle doit contenir 40% de sucre et 60% de fruits maximum”.
Et ce n’est pas pour rien que ces chiffres sont imposés : “Ce taux de sucre correspondant à ce qu’il faut pour une conservation optimale et ce, pour tous les fruits. En dessous, la confiture se conservera mal”. Attention, tout de même, l’expert met en garde : “Trop de sucre nuit à la saveur du fruit”.
Ainsi même si vous adaptez les quantités selon vos goûts, il y a toute de même quelques règles à respecter.
Pour préparer vous-même votre confiture, Laurent Mariotte a dévoilé une recette très simple à base d’abricots !