Connaissez-vous la “torta della nonna”, cette tarte légère italienne parfumée au citron ?

La gastronomie italienne regorge de pépites. Qu’elles soient salées ou sucrées, elles ont largement dépassé les frontières et sont aujourd’hui très appréciées sur nos tables. A l’heure du dessert, on se régale de tiramisu, de panettone ou de panna cotta, mais connaissez-vous la torta della nonna ? Originaire de Toscane, cette tourte aujourd’hui célèbre dans toute l’Italie, est garnie d’une crème pâtissière parfumée au citron et de pignons de pin. De quoi faire saliver !

Pour la "pasta frolla" (pâte sablée italienne) :

• 1 citron
• 8 g de sucre vanillé
• 7 g de levure chimique
• 5 jaunes d'œuf moyens (ou 4 gros)
• 190 g de sucre en poudre
• 200 g de beurre demi-sel
• 400 g de farine de blé

Pour la crème pâtissière :

• ½ citron
• 500 ml de lait
• 40 g de fécule de maïs Maïzena ou fécule de pomme de terre ou farine T45
• 100 g de sucre en poudre
• 4 jaunes d'œuf

Pour la finition :

• 1 blanc d'œuf
• 100 g de pignons de pin
• 1 cuillère à soupe de sucre glace

1. Préparez la pâte : versez la farine dans un grand saladier, et mélangez avec la levure chimique, le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez le zeste de citron râpé.
2. Creusez un puits au centre, incorporez les jaunes d'œufs et le beurre froid coupé en dés. Pétrissez rapidement le tout à la main (ou dans un robot pâtissier) jusqu'à obtenir une pâte homogène.
3. Façonnez-la en boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer minimum 30 minutes au réfrigérateur.
4. Préparez La crème pâtissière : versez le lait dans une petite casserole, ajoutez le zeste du demi-citron entier (et non râpé) et portez à ébullition. Retirez le zeste puis réservez au chaud.
5. Versez les jaunes d'œufs dans une autre casserole, ajoutez-y le sucre, fouettez à la main ou au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
6. Ajoutez la fécule de maïs, fouettez puis versez peu à peu le lait tout en fouettant. Mettez la casserole sur le feu et fouettez jusqu'à ce que la crème épaississe.
7. Débarrassez-la dans un récipient large pour faciliter le refroidissement (un plat à gratin en verre par exemple). Couvrez avec du film alimentaire et laissez refroidir.
8. Préparez la tarte : préchauffez le four à 170° C, en mode "four ventilé".
9. Détaillez la pâte sablée en 2 morceaux, un plus grand, l’autre plus petit (2/3 et 1/3). Étalez le plus grand morceau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 0,5 cm. Ôtez la feuille de papier sulfurisé au-dessus du disque de pâte, et laissez celle en dessous. Déposez ce disque de pâte, avec son papier sulfurisé dessous, dans le moule.
10. Piquez le fond avec une fourchette. Versez la crème pâtissière bien froide dans le fond de la tourte et étalez-la bien.
11. Étalez le second morceau de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, ôtez le papier et recouvrez la tourte avec ce disque de pâte en le déposant délicatement sur la crème. Avec vos doigts, appuyez tout autour du bord de la tourte pour souder les deux disques de pâte. Avec un couteau, découpez le pourtour pour retirer l'excédent de pâte, afin d’obtenir un bord régulier.
12. Badigeonnez la surface de la tourte avec du blanc d'œuf puis parsemez de pignons de pin. Enfournez pendant 50 minutes. Laissez tiédir avant de démouler délicatement la tourte sur une grille.
13. Laissez refroidir complètement. Saupoudrez de sucre glace et servez tiède ou froid.

Surveillez bien la cuisson : la tarte doit être dorée mais ne doit pas trop foncer, pour qu’elle garde sa friabilité à la dégustation. La torta della nonna est encore meilleure le lendemain. Elle peut se conserver jusqu'à 4 jours au réfrigérateur.