“Désormais ma préférée” : c’est la recette de blanquette de veau qu’il vous faut selon les lecteurs de 750g !

La blanquette de veau est un plat culte de la cuisine française. Tous les grands chefs ont réalisé cette recette allant de Jules Gouffé à Alain Ducasse en passant par Auguste Escoffier, Paul Bocuse ou encore Joël Robuchon. Cette fois, c’est vous qui allez réaliser la blanquette de veau. Pour un plat réussi, il y a deux éléments indispensables : une sauce blanche onctueuse, qui donne son nom à la blanquette, et de la viande de veau tendre. Pour vous aider dans la réalisation de cette recette, le Chef Christophe vous dévoile tous ses secrets. Avec cette version, vous aurez un plat facile à réaliser et plein de saveurs.

• 720 g d'épaules de veau désossée
• 2 carottes
• 1 blanc de poireau
• 1 céleri branche
• 2 oignons
• 5 clous de girofle
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 150 g de champignons de Paris
• 125 g d'oignons grelot
• 1 citron
• 1 pincée de sucre en poudre ou sucre semoule
• 125 g de beurre
• 75 g de farine de blé
• 2 jaunes d'oeuf
• 10 cl de crème liquide
• 200 g de riz
• Sel fin
• Gros sel
• Poivre
• Poivre blanc

1. Détaillez l’épaule de veau en morceaux de 60g. Idéalement il faut prévoir trois à quatre morceaux par personne. Déposez la viande dans une cocotte remplie d’eau à 1cm au-dessus de la viande et faites frémir pendant 5min. Retirez l’écume blanche à l’aide d’une écumoire.
2. Égouttez puis rincez la viande. Nettoyez la cocotte. Pelez puis coupez les carottes et le blanc de poireau en bâtonnets puis planter des clous de girofle dans un oignon. Pelez les gousses d’ail.Glissez le thym, le laurier et une feuille de céleri dans un sachet de thé pour faire le bouquet garni.
3. Mettez la viande dans la cocotte avec l’oignon piqué de clous de girofle, les deux gousses d’ail, les carottes, le blanc de poireau, la branche de céleri, le bouquet garni, le gros sel et le poivre noir. Recouvrez d’eau froide puis faites cuire à couvert entre 45mn et 1h. La cuisson se fait sur feu doux. À la fin de la cuisson, retirez la viande et les carottes. Mettez-les dans un bol avec du jus de cuisson et couvrez de film étirable. Passez le reste du bouillon dans un chinois pour le clarifier et réservez.
4. Nettoyez les oignons grelots. Mettez-les dans une casserole avec une noix de beurre, une pincée de sucre, une pincée de sel fin et couvrez-les avec de l’eau. Faites cuire à feu moyen jusqu’à frémissement de l’eau, couvrez avec cercle de papier sulfurisé et faites cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau. Les oignons doivent rester blancs et doivent devenir brillants.
5. Découpez les champignons en quatre, de la même taille que les oignons. Versez dans une casserole une noix de beurre, le jus d’un citron et un peu d’eau. Portez à ébullition, ajoutez les champignons, salez, couvrez d'un cercle de papier sulfurisé et faites cuire 5min à feu vif. Réservez dans la casserole.
6. Faites fondre doucement 75g de beurre dans une casserole en prenant soin de ne pas le laisser colorer. Ajoutez 75g de farine tamisée. Continuez la cuisson à feu moyen en mélangeant constamment au fouet pendant 4 ou 5 minutes jusqu’à obtenir une texture lisse et très blanche qui ressemble à un nid d'abeille. Ajoutez 1,5 litre du bouillon précédemment mis de côté et faites cuire à feu moyen jusqu’à ébullition. Retirez du feu et réservez dans la casserole.
7. Faites revenir un oignon ciselé dans une cocotte avec le beurre puis ajoutez le riz. Mélangez pour bien l’enrober de beurre puis couvrez-le d’eau et du reste du bouillon (deux volumes de liquide pour un volume de riz). Ajoutez le poivre blanc, le sel, couvrez d’un cercle de papier sulfurisé puis du couvercle de la cocote. Faites cuire pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
8. Dans un bol, mélangez les deux jaunes d’oeuf et la crème, ajoutez un peu de noix de muscade et salez. Ajoutez un peu de sauce préparée préalablement et mélangez. Versez le contenu du bol dans la casserole de sauce et faites chauffer à feu doux jusqu’à l'obtention d'une sauce homogène. Ajoutez un peu de jus de citron, deux cuillères à soupe de jus de cuisson des champignons et mélangez.
9. Ajoutez 50g de beurre en morceaux sur le riz cuit, couvrez avec le papier sulfurisé et le couvercle et laissez fondre pendant 5 minutes. Égrainez le riz dans le plat de service ou à l’assiette. Ajoutez la sauce dans la cocotte avec la viande et les carottes et servez avec le riz, les oignons et les champignons.

La blanquette de veau fait partie du patrimoine français. Le premier cuisinier à avoir rédigé la recette de la blanquette est Vincent de La Chapelle en 1735. À la base, c’était une manière d’apprêter des restes de rôti de veau avec une sauce blanche. Ce n’est qu’au 19ème siècle que la blanquette telle qu’on la connaît maintenant a vu le jour grâce au chef Jules Gouffé. Depuis, la recette s’est démocratisée et on la cuisine dans de nombreux foyers.