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Pas de bonne cuisine sans bon beurre ! Mais lequel choisir ? Entre beurre doux et beurre demi-sel, le débat est lancé !
Les différentes appellations du beurre
Le beurre doux est le résultat du barattage de la crème. Si l’on y ajoute entre 0,5% et 3% de sel, il prend la dénomination de « beurre demi sel ». Au-delà de 3%, le beurre devient du « beurre salé ». Le salage s’effectue soit au sel fin, soit aux cristaux de sel, qui apportent du croquant.
Selon la réglementation, qu’il soit doux ou salé, le beurre doit contenir au moins 82% de matière grasse.
Voir notre article sur la fabrication du beurre de baratte
En France, 3 beurres bénéficient de l’AOP (appellation d'origine contrôlée) :
- le beurre normand d'Isigny
- le beurre Charente Poitou
- le beurre de Bresse
Beurre doux
Comme l’explique le chef cuisinier Ivan Vautier (qui travaille avec le beurre AOP Isigny), le beurre doux est idéal en cuisson, marié à une huile (d’olive ou de tournesol par exemple), ou mieux encore, utilisé une fois « clarifié ».
Il s’agit d’un beurre que l'on fait fondre pour n'en garder que le corps gras *. C’est le fameux « ghee » utilisé notamment dans la cuisine indienne. Le beurre ainsi délesté du petit lait (et donc composé à 100% de matière grasse) supporte des températures de cuisson élevées : il est parfait pour graisser des moules ou des plaques ou pour cuire une viande. On peut également l’utiliser pour en badigeonner une plancha avant d’y faire cuire viandes, légumes ou poissons.
Beurre demi-sel
Il est parfait pour accompagner les tartines du petit déjeuner ou les radis, mais pas seulement !
Ivan le conseille volontiers en fin de cuisson : après avoir saisi une pièce de viande par exemple, on vide la poêle de la graisse de cuisson et, hors du feu, on déglace avec du beurre demi-sel. Il suffit ensuite d’arroser la viande avec le beurre, à feu doux. Cela évite de faire une sauce.
Notre conseil : Évitez à tout prix les « cuissons violentes » car le sel fait brûler le beurre !
Notre chef le préconise également en pâtisserie. Car on a souvent tendance à l’oublier, mais une pincée de sel donne une toute autre saveur aux pâtes à tarte notamment ou aux sablés bretons. En utilisant du beurre demi-sel dans une pâte sucrée ou brisée par exemple, on est certain d’avoir la juste dose. Idem pour les mousses ou les ganaches au chocolat, que le beurre demi sel va venir sublimer …
En revanche, il n’est pas conseillé de cuisiner avec du beurre salé, un peu trop puissant. Mieux vaut le tartiner sur du pain ou l’utiliser pour accompagner un fromage un peu fade. Avis aux amateurs !
Merci à Ivan Vautier – Chef du restaurant Ivan Vautier (1*) – 3 zv. Henry Chéron, 14000 Caen
* pour réaliser soi même son beurre clarifié, rien de plus simple : faites fondre le beurre doucement puis ôtez l'écume à la surface à l'aide d'une cuillère. Ensuite, versez la préparation dans un récipient et faites décanter au frais plusieurs heures pour qu’elle solidifie. Pressez le dessus et versez la partie coulante (blanche) pour l’éliminer. Il ne reste plus que la matière grasse.