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Le beurre est souvent diabolisé pour sa forte teneur en acides gras. Il serait responsable de l'augmentation du mauvais cholestérol. À l'inverse, la margarine est souvent présentée comme un aliment intéressant pour la santé, car elle aiderait justement à réduire ce mauvais cholestérol et nous garantirait un apport intéressant d'oméga 3, 6 et 9 par les industriels. Alors, doit-on vraiment délaisser le beurre au profit de la margarine ? Pas si sûr.
La différence entre le beurre et la margarine
Le beurre est fabriqué par le barattage de la crème, ce qui entraîne la séparation des matières grasses du lait. Les matières grasses se rassemblent en grains, qui sont ensuite lavés et malaxés pour former le beurre. Pour 100 g, on retrouve 60 g de graisse saturée. Il est aussi naturellement riche en vitamine A, un antioxydant qui améliore la qualité de la peau, en vitamine E qui réduit le stress oxydatif, en calcium, mais aussi en acide linoléique, un anti-inflammatoire.
La margarine est composée de graisses végétales comme l'huile de colza ou de tournesol et parfois de l'huile de palme. Ces huiles végétales sont réputées bonnes pour la santé, car elles sont riches en vitamines et en oméga 3 et 9. Mais elles vont subir une transformation pour être solidifiées et obtenir une texture proche du beurre grâce à l'hydrogénation. Pour atteindre ce résultat, les industriels utilisent une émulsion d'eau et d'huile végétale stabilisée par l'addition d'émulsifiants. À la fin, ces huiles deviennent des acides gras trans ou des acides gras saturés.
La margarine, pire que le beurre ?
Selon les chercheurs de la McMaster University à Ontario et de l'Université de Toronto, au Canada, les aliments comme la margarine, riches en acides gras trans, sont plus nocifs pour la santé que les aliments comme le beurre et le fromage, riches eux en graisses saturées.
En effet, la consommation de ces acides gras saturés peut augmenter le risque de décès de 34 %, de décès de maladie cardiaque de 28 % et le risque de souffrir d'une maladie cardiovasculaire de 21 %. Par contre, la relation avec l'augmentation du risque cardiaque, de décès toutes causes confondues ou de diabète de type 2 n'a pas été avérée. Mais attention, cette absence de corrélation ne prouve pas qu'ils ne sont pas néfastes pour l'organisme.
Alors que choisir ?
Privilégiez plutôt le beurre, mais en quantité raisonnable, entre 10 g et 15 g par jour. C'est l'équivalent des mini-plaquettes que l'on trouve dans les hôtels ou les restaurants. Évitez de l'utiliser en cuisson car il n'aime pas les fortes températures et peut libérer une substance cancérigène quand il noircit. Choisissez plutôt l'huile d'olive ou de tournesol.
La margarine peut être une alternative si vous êtes intolérants au lactose ou végétaliens, mais même dans ce cas, il ne faut pas choisir n'importe quoi. Privilégiez une composition sans huile de palme, non enrichie en phytostérols et si possible enrichie avec des oméga 3 d'origine marine, plutôt végétale. Le médecin nutritionniste Jean-Michel Cohen avait d’ailleurs récemment livré ses conseils pour choisir une bonne margarine.