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Tous les laits de vache ne se valent pas, tant d’un point de vue gustatif que de la conservation et des apports nutritionnels. Zoom sur les différents modes de traitement et leurs effets sur la boisson préféré des enfants au petit-déjeuner !
Le lait cru
C’est le lait à l’état brut que l’on retrouve parfois au rayon frais doté, d’un bouchon jaune. Le lait cru n’a subi aucun procédé de transformation, ni pasteurisation, ni stérilisation et possède encore toute sa crème. Il a goût prononcé, onctueux et se conserve 72 heures au réfrigérateur maximum après la traite, raison pour laquelle il se fait rare en magasin et s’achète plutôt directement à la ferme. En raison du rapide développement de bactéries, il est conseillé de le faire bouillir pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes immuno-déprimées.
Le lait frais microfiltré
La microfiltration est un procédé relativement récent qui permet de préserver de nombreuses qualités du lait, y compris son goût, tout en augmentant sa durée de conservation (entre 7 et 15 jours). Les laitiers utilisent différents procédés mais, généralement, il s’agit de séparer la crème du lait et de la pasteuriser avant de la réintégrer au liquide, en proportions variables si l’on souhaite du lait entier, demi-écrémé ou écrémé.
Le lait frais pasteurisé
Le lait frais pasteurisé a été chauffé à 72°C pendant quinze secondes ou à 63°C pendant 30 secondes. Il se conserve généralement 7 jours au réfrigérateur. Ce procédé a tendance à réduire la teneur du lait en vitamines B1, B12 et C, mais n’altère pas les vitamines A, D et B2, ni la teneur en protéines, en lactose ou en minéraux.
Le lait stérilisé UHT
Le lait UHT est chauffé à 135°C pendant plusieurs secondes. Il pourra ainsi être conservé à l’abri de l’air et de la lumière, et à température ambiante, jusqu’à 3 mois. Après ouverture, il doit être consommé rapidement. Cette opération présente l’inconvénient de dénaturer le goût du lait et, surtout, d’en altérer certaines propriétés nutritionnelles.
Le lait sans lactose
Le lactose est le sucre du lait, un glucide auquel certaines personnes sont intolérantes. Et qui entraîne donc des problèmes de digestion fort désagréables. Les industriels ont donc créé un lait sans lactose qui peut permettre à certaines personnes de boire de nouveau du lait.
Lait entier, demi-écrémé ou écrémé
Quel que soit le procédé de conservation, le lait peut être plus ou moins allégé en matières grasses.
Le lait entier (reconnaissable à son bouchon rouge) est un lait auquel on a réintégré toute sa crème. Il contient 36 grammes de matières grasses par litre.
Le lait demi-écrémé (doté d’un bouchon bleu) contient généralement 15 à 18 grammes de matières grasses.
Le lait écrémé (qui porte un bouchon vert) a été totalement épuré de sa crème et donc de ses matières grasses.
Bon à savoir : plus le lait contient de la crème, et donc des matières grasses, plus il a de goût !