"Les gens ont adoré, on s’est dit qu’on tenait un concept" : les Disco Burger débarquent à Paris et font sensation !

Louis et moi avons deux parcours assez complémentaires. Louis a fait une école hôtelière suivie d’une école de commerce. Moi j’ai fait une licence économie/anglais et après j’ai été en école de commerce. Je n’étais pas du tout dans la restauration mais j’ai toujours aimé manger. J’ai appris à cuisiner avec mes parents.

En 2020/2021, on a voulu se lancer dans un projet de restauration. On a géré une dark kitchen pendant un an. C’était une cuisine qu’on sous-louait . A l’origine, c’était une saladière ouverte la semaine au déjeuner. Et nous on la sous-louait les soirs de la semaine et le week-end complet. Le but était de livrer des plats à partager, des plats conviviaux comme des lasagnes ou des hachis parmentiers de canard. Le concept était : “Je sors du travail, j’ai pas le temps de cuisiner, je veux recevoir mes amis, qu’est-ce que je mange ?”. Nous, on livrait les gros plats et il n’y avait plus qu’à les réchauffer.

L’idée de la dark kitchen nous a permis de nous lancer et d’avoir une expérience dans la restauration sans engager trop de frais. Mais on en a eu vite marre de la dark kitchen, notamment par rapport au fait qu’on travaillait toute la journée et on ne voyait pas le résultat. On n’avait pas le retour des clients. Il n’y avait pas de partage, le seul contact qu’on avait, c’était avec les livreurs qui n’étaient pas forcément là pour discuter.

Il y a eu pas mal de concours de circonstances. Mais en fait, au moment où l’on commençait à en avoir assez de la dark kitchen, on est tombé sur les réseaux sociaux sur ce concept de burger fermé qui existe en Corée. En décembre 2021, j’ai commandé une machine pour reproduire ces burgers. On a fait ça en parallèle de la dark kitchen. Cela a bien marché, donc on a voulu le faire à plus grande échelle. On a décidé de se lancer et on a participé pendant 8/9 mois à des évènements comme les festivals de musique. Là, on a complètement lâché la dark kitchen et on a pu tester ce concept.

Les gens ont adoré du coup on s’est dit qu’on tenait un concept et qu’il fallait qu’on ouvre un restaurant.

En France, non. Je sais qu’à Marseille, il y a un restaurant qui s’appelle « l’après M ». Un ancien McDo solidaire qui propose ce concept. Mais en tout cas à Paris, je sais qu’on est les seuls.

Le concept est un burger complètement fermé qui permet à la garniture de rester dans les burgers. On connait tous ce moment quand la tomate part du sandwich. Là justement, tout reste à l’intérieur. Et comme il est fermé, on ne se limite pas au niveau des recettes, ce qui nous permet de les varier énormément. En ce moment, on a un burger à l’effiloché d'agneau mais aussi un burger à la stracciatella. Ce sont des recettes qui se tiennent moins, mais comme il est fermé, on est sûr de pas en mettre de partout.

On a la chance d’avoir un très bon pain qu’on a travaillé avec un boulanger Les Reconvertis Boulangers à Saint-Denis. Ce sont deux garçons qu’on a rencontrés il y a un an et qui venaient de se lancer. Ils utilisent que des produits français et le plus possible locaux. On a élaboré la recette avec eux. On fait des burgers classiques mais avec des bons produits. C’est important pour un burger. Mais on a aussi des burgers plus originaux. On a bien travaillé les produits comme un effiloché d’agneau que l’on fait cuire pendant 24h à basse température pour qu’il soit bien fondant. Il faut que ce soit un burger gourmand mais qu’on arrive à le manger sans en mettre partout.

Sur les festivals, on n’avait pas de friteuse et à la fin de chaque événement, on se retrouvait avec des sacs entiers de chutes de pain qu’on était obligé de jeter. On c’est dit qu’il fallait absolument qu’on trouve quelque chose pour arrêter de jeter autant de nourriture. On a fait plusieurs tests. Et la meilleure solution a été de les faire frire et de servir ces chutes avec un bol de stracciatella pour les tremper à l’intérieur.

Les burgers seuls sont entre 10 et 14 euros, 14 euros pour le burger à l'agneau qu’on va remplacer dans deux semaines par un autre. On va créer une autre recette en collaboration avec un autre restaurant et il passera à 11 euros. Donc ça sera entre 10 et 12 euros le burger seul.

Des frites, des pommes de terre maison, une salade et des chutes de pain également.

Je pense que c’est un produit qui reste sur le marché du burger et qui plait énormément mais qui a un petit twist que les gens n’ont pas l’habitude de voir, ça intrigue. Et après, on n’est pas juste un gadget. On a bien travaillé nos recettes donc on sert des burgers qui sont bons.

Idéalement, on aimerait ouvrir d’autres restaurants à Paris mais on va attendre de confirmer le premier. On est en train de chercher un emplacement éphémère pour le printemps/été prochain. Et après, on aimerait bien ouvrir un deuxième restaurant dans les prochains mois avec le même concept évidemment !

Disco Burger : ouvert du mardi au dimanche - 26 rue de Douai 75009