La recette de la pâte brisée
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La recette de pâte brisée à l’ancienne est celle que l’on retrouve dans tous les manuels de référence culinaire. Elle comprend un volume de beurre pour 2 volumes de farine, un oeuf ou un jaune, du sel et un peu d’eau. Cela donne une délicieuse pâte très légèrement friable et qui fond en bouche. Elle se travaille beaucoup plus facilement que les pâtes sucrées ou salées, elle peut se faire à la main ou au robot.
Dans un cul de poule (grand bol), versez 250 g de farine et un peu de sel. Dans un petit contenant, mélangez 1 jaune d’oeuf avec 5 cl d’eau. Ajoutez 125 g de beurre souple coupé en dés et incorporez-le rapidement du bout des doigts. Le beurre doit être souple mai trop mou afin que la pâte puisse s’étaler facilement.
Ajoutez le mélange jaune d’oeuf et eau et mélangez sans pétrir, juste assez pour amalgamer la pâte. Déposez-la sur une surface de travail très légèrement farinée puis appuyez deux fois avec votre paume sur la pâte pour déloger éventuellement d es morceaux de beurre.
Étalez immédiatement, foncez un moule, retirez l'excédent et laissez reposer la pâte au frais pendant au moins une demi heure. C’est important afin que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.
Voir notre recette de pâte brisée en vidéo.
La recette de la pâte brisée sans beurre
Si vous souhaitez une pâte sans matière grasse animale, il existe 2 manières de faire :
Avec de l’huile d’olive : celadonne une pâte très facile à étaler et qui se rétracte moins à la cuisson. Elle est croustillante à la dégustation mais moins fondante et friable que la recette classique.
Avec de la purée d’amande : c’est la version qui se rapproche le plus de la pâte brisée classique car sa texture fondante et légèrement friable. Il suffit de remplacer la quantité de beurre par la même quantité de purée d’amandes.
Il existe aussi une troisième manière de faire une pâte brisée sans beurre en utilisant des petits suisses
La pâte brisée au robot
Bonne nouvelle la pâte brisée se prépare très facilement dans un robot de type mixeur. Dans ce cas, le beurre doit être froid mais pas trop dur.
Versez dans votre robot 250 g de farine, un peu de sel, 125 g de beurre froid coupé en dés et actionnez-le afin d'obtenir une chapelure. Ajoutez le jaune d’oeuf, l’eau et actionnez le robot afin d’obtenir une boule de pâte.
La pâte brisée à la farine complète
Bonne nouvelle la pâte brisée se prépare très facilement dans un robot de type mixeur. Dans ce cas, le beurre doit être froid mais pas trop dur.
Versez dans votre robot 250 g de farine, un peu de sel, 125 g de beurre froid coupé en dés et actionnez-le afin d'obtenir une chapelure. Ajoutez le jaune d’oeuf, l’eau et actionnez le robot afin d’obtenir une boule de pâte.
La pâte brisée sucrée
Pour faire une pâte brisée sucrée, ajoutez en même temps que la farine 25 g de sucre semoule.
Les recettes avec une pâte brisée
La pâte brisée permet de faire une quiche aux oignons, une tarte aux pommes rustique mais aussi des mini tourtes à la pomme ou des chaussons façon empanadas.
Les recettes avec une pâte brisée salée
Vous allez pouvoir innover en préparant une jolie quiche aux courgettes mais aussi une tarte à la pâte brisée, roquette et petits pois.