On pourrait penser que les poissons sauvages sont meilleurs, tant d’un point de vue gustatif que nutritionnel. La raison ? “Sauvage” renvoie à une idée de liberté, de nature et par extension de produit sain, qui s’oppose au caractère industriel de l’élevage. Mais les saumons sauvages sont-ils vraiment mieux que ceux issus de l’élevage ? Rien n’est moins sûr.
31 000 : c’est la quantité, en tonnes, de saumon frais que les Français ont acheté en 2020. Autant dire qu’on aime ça, surtout au moment des fêtes de fin d’année pour faire cette recette de saumon mariné façon Gravlax. Rien qu’en décembre 2020, les ménages français en ont acheté près de 3 500 tonnes. On en achète beaucoup… mais sait-on vraiment le choisir ? Prix au kilo, provenance, méthode de pêche, variété du saumon : que doit-on regarder pour bien choisir le saumon ? Y a-t-il un saumon meilleur qu’un autre ? On fait le point.
Le saumon sauvage contient plus de métaux lourds et de polluants que le saumon d’élevage conventionnel
Les saumons sauvages sont en haut de la chaîne alimentaire ; ils se nourrissent d’autres poissons qui se sont eux-mêmes nourris de poissons. A chaque étape de cette chaîne alimentaire, les poissons ingèrent une quantité de polluants présents dans l’océan et de métaux lourds que leurs proies avaient accumulée. Tout cela se stocke dans le gras du saumon. Et l'Agence Nationale de la Sécurité Sanitaire de l'Alimentation, de l'Environnement et du Travail de compléter nos propos :
« Les poissons peuvent être contaminés par des polluants présents dans l'environnement dont les dioxines, les PCB ou le méthyl-mercure, qui peuvent avoir des effets néfastes sur la santé en cas de surexposition. Les PCB et les dioxines se retrouvent préférentiellement dans les poissons les plus gras (anguilles) ainsi que dans certains poissons bio-accumulateurs (barbeau, brème, carpe, silure), et le méthyl-mercure dans les poissons prédateurs sauvages.»
Les saumons d’élevage, eux, sont principalement nourris avec de la farine végétale et contiennent donc moins de métaux.
Le saumon bio n’est pas forcément le meilleur choix
Contre toute attente, le saumon d’élevage labellisé Agriculture Biologique n’est pas tout beau, tout rose. Ce type d’élevage vise à reproduire au maximum le régime alimentaire naturel des saumons. Du coup, une bonne part de l’alimentation est d’origine marine, avec de l’huile et de la farine de poissons qui ont accumulé des résidus de métaux lourds.
Le saumon sauvage est-il dangereux pour la santé ?
Bien que les saumons sauvages contiennent plus de mercure, plomb, nickel, cuivre et arsenic que les saumons d’élevage conventionnels, ce n’est pas une raison pour arrêter d’en manger. En effet, dans un cas comme dans l’autre, les quantités présentes restent en dessous du seuil maximum fixé par le règlement européen. Il n’y a donc pas de risque pour la santé à consommer du saumon sauvage de temps en temps.
Si vous souhaitez du saumon sauvage, nous vous conseillons de choisir du saumon pêché en Alaska. Et pour cause : c’est cette zone maritime qui est la moins polluée.
Mais, comme toujours, l’excès fait le danger. Variez votre consommation de poissons et essayez de ne pas consommer plus d’1 fois par semaine du poisson gras comme le recommande l'Anses.
Le saumon d’élevage contient plus de pesticides et d’antibiotiques que le saumon sauvage
Si le saumon sauvage contient plus de polluants, le saumon d’élevage n’est pas tout blanc pour autant. Car, pour sa part, il pourrait contenir plus de résidus de pesticides et d’antibiotiques, sauf en agriculture biologique.
Les conditions d’élevage sont souvent mauvaises. Les saumons, en surnombre dans leurs bassins, risquent alors d’attraper des maladies et des poux de mer. Et ça, ce n’est pas bon pour les affaires. Pour éviter une baisse de rendement, les éleveurs peuvent administrer des antibiotiques aux poissons ou avoir recours à des produits chimiques pour endiguer la prolifération de poux et autres nuisibles. Ce constat ne s’applique pas aux saumons d’élevage bio ; ce label interdisant le recours aux médicaments et aux OGM.
Mais depuis quelques années, l’utilisation d’antibiotiques et de pesticides est à la baisse. On trouve de moins en moins de traces de ces produits chimiques dans le saumon. La raison ? Les industriels retirent le surplus de gras. Or, ces produits se stockent principalement dans le gras.
Lequel faut-il privilégier ?
Verdict ? Votre choix dépend en partie de vos convictions sur le bien-être animal et l’environnement, mais aussi de votre budget et de vos goûts. Certains saumons ne se trouvent qu’à l’état sauvage (c’est le cas du saumon d’Alaska). Le mieux est de choisir celui qui correspond le mieux à vos critères ou bien d’alterner : 1 fois du saumon d’élevage, 1 fois du saumon sauvage.
Maintenant que vous êtes renseigné sur le saumon frais, on vous dit comment choisir votre saumon fumé. Vous y apprendrez par exemple que le saumon "d'Atlantique" ne vient pas du tout d'Atlantique.
Sources : règlement (CE) n° 1881/2006, France agri mer, Santé Publique France