Voici la variété de pommes que recommande Christophe Michalak pour faire une bonne tarte tatin !

Aujourd’hui, on a décidé de s’attaquer à un classique de la saison en termes de pâtisserie : la tarte tatin. Aussi bien réconfortant que facile à faire, c’est un dessert qui met tout le monde d’accord. Sur Instagram, c’est l’ancien meilleur pâtissier du monde Christophe Michalak qui a partagé ses secrets de préparation pour réussir cette tarte à tous les coups. De la préparation de la pâte à la caramélisation des pommes, vous serez désormais incollable quant à cette recette. Le chef s’est notamment penché sur un détail qui a son importance : le choix des pommes. On vous dit tout dans cet article. Mais attention, cela risque de vous ouvrir l’appétit, vous êtes prévenu.

Avant de débuter la recette, il est essentiel de bien choisir les ingrédients. La pomme étant l'élément central, il est impératif de ne pas se tromper notamment sur sa variété. Justement pour la tarte tatin, il est nécessaire d’avoir une pomme qui se tienne car on ne veut pas une compote. Le visuel est particulièrement important dans cette recette. Mais on souhaite également avoir quelque chose de fondant, voire de confit. Alors quelle variété choisir ?

Dans la légende de son post Instagram, Christophe Michalak conseille de se tourner plutôt vers la variété grise du Canada car elle “absorbe parfaitement le caramel". Mais d’autres types feront parfaitement l’affaire. C’est le cas notamment de la Golden ou encore de la Pink Lady précise le pâtissier.

Préparation de la pâte feuilletée

Le chef commence par partager sa recette de pâte feuilletée à la crème bien que vous pouvez également la choisir déjà prête.

Pour la pâte maison, vous aurez besoin de :

• 600 g de farine T45
• 30 g de sel
• 600 g de crème fleurette 35 %
• 400 g de beurre doux
  
  

1. Côté préparation, commencez par mélanger au batteur à l’aide du crochet la farine, le sel et la crème jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
2. Étalez le beurre en carré, puis la pâte sur une planche farinée.
3. Disposez le beurre au centre et ramenez la pâte pour bien enfermer le beurre.
4. Donnez 1 tour double, réservez la pâte 1 heure au réfrigérateur puis donnez 1 tour simple, de nouveau 1 heure au réfrigérateur et enfin 1 tour double afin d’obtenir un joli feuilletage. “la pâte doit reposer 1 heure au réfrigérateur après chaque tour” précise le Chef. Laissez reposer au frais pendant 1 heure.

Le chef termine et explique : “Vous aurez plus de pâte que nécessaire pour la recette, vous pouvez conserver la pâte au congélateur et la réutiliser pour un usage ultérieur (sortez-la du congélateur et mettez-la au réfrigérateur la veille)”.

Une fois avoir donné sa recette de la pâte, le chef partage celle de la tarte tatin tirée de son livre « Bienvenue à la Maison » aux éditions @lamartiniere.cuisine.

Pour 8 personnes, vous aurez donc besoin de :

• 500 g d’eau
• 200 g de sucre
• 100 g de beurre doux
• 8 pommes grises du Canada Caramel
• 200 g de sucre semoule et pour la touche finale de crème fraîche.

1. Côté préparation, commencez par porter à ébullition de l’eau, du sucre et le beurre dans une grande cocotte afin de réaliser un sirop.
2. Ensuite, épluchez, épépinez et coupez les pommes en huit.
3. Pochez-les pommes pendant 10 minutes dans le sirop. Elles doivent être fondantes et la lame d’un couteau doit pouvoir s’y enfoncer facilement.
4. Égouttez. Bien sûr, gardez le reste de sirop pour la prochaine tarte Tatin !
5. Pour le caramel, le Chef conseille de faire un caramel à sec dans une casserole avec le sucre semoule. Ensuite, versez-le dans un moule carré antiadhésif de 22 cm de côté.
6. Enfin, préchauffez le four à 150 °C. Dressez toutes les pommes dans le moule et écrasez-les légèrement à la fourchette pour égaliser. Déposez la pâte feuilletée sur les pommes. Faites cuire la tarte pendant 1 heure. Démoulez de suite. “Dégustez avec un peu de crème fraîche bien froide !” termine Christophe Michalak. A vous de tester !