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Avec le temps, des moisissures indésirables peuvent apparaître sur les parties sans croûte de vos morceaux de fromage. Elles sont généralement de couleur blanche, grise ou même un peu bleutée. Dans ces conditions, peut-on continuer à consommer son morceau de fromage ? Ces moisissures présentent-elles un risque pour la santé ?
La différence entre la moisissure noble et la moisissure indésirable
Les moisissures nobles sont des cultures de moisissures ou de champignons que le fromager utilise pour fabriquer du fromage. Ce sont des ingrédients essentiels qui vont lui conférer toute sa saveur.
Pour les fromages à croûte fleurie (camembert, brie, coulommiers) on utilise du Penicillium candidum ou du Penicillium camemberti. Ces moisissures se développent alors à l'intérieur du fromage ou sur la croûte, créant ces légers duvets visibles sur la surface et donnant à ces fromages leur aspect caractéristique. Certains fromages à pâte pressée comme la Tomme de Savoie sont ensemencés avec du Mucor, une autre culture de moisissure.
Pour les fromages à pâte persillée tels que le bleu d'Auvergne et le roquefort, le fromager utilise une autre culture de moisissure : le Penicillium roqueforti. Cette moisissure est ajoutée au lait. Une fois le fromage terminé, le fromager le pique avec une grande aiguille avant de le mettre en cave. Ces petites ouvertures permettent à la moisissure bleue de se développer à l'intérieur du fromage pendant son affinage. Ces moisissures nobles confèrent à ces fromages toute singularité et leur excellence.
Dans notre frigo, le fromage peut développer une nouvelle fleur après l’achat, de la moisissure indésirable. Elle ne présente pas de danger pour la santé, mais peut venir détériorer les qualités gustatives. Pour autant, pas question de le jeter à la poubelle. Il suffit de retirer la petite couche concernée et le tour est joué. Vous pouvez appliquer ces conseils pour les fromages à pâte dure ou mi-ferme
Deux exceptions à risque
Mais attention, il existe deux exceptions : les fromages à pâte molle type comme le camembert ou le Saint-Marcellin. Comme ils sont plus humides, les spores de la moisissure peuvent pénétrer plus profondément dans le fromage. Il faut bien vérifier que le coeur et intact pour le consommer.
Si un fromage à pâte fraîche (fromage à la crème, ricotta…) présente de la moisissure, jetez-le tout de suite.