Pourquoi la moutarde monte-t-elle au nez ?

Dans un hot-dog, avec l’os à moelle de cette recette de pot-au-feu ou sur une tarte aux tomate : la moutarde accompagne la plupart de nos plats. Si on l’apprécie, c’est notamment pour son côté légèrement amer et piquant… à petite dose. Car si l’on en met trop, elle nous monte au nez. Pourquoi la moutarde pique-t-elle le nez et les yeux ?

A la base, la moutarde est une plante. On en récupère les graines que l’on broie avec de l’eau, du vinaigre et du sel. Mais voilà : en mélangeant ces ingrédients, des réactions chimiques se forment et on se retrouve avec une molécule très volatile, l’isothiocyanate d’allyle. En soi, ce ne serait pas bien grave si l’on n’avait pas de récepteurs à différents niveaux du visage.

Sauf que, vous vous en doutez, c’est tout le contraire. Nous avons un nerf qui, d’un côté, est relié au cerveau et, de l’autre, se sépare en 3 branches. L’une va dans la bouche, l’autre dans le nez et la dernière est reliée aux yeux.

En mangeant de la moutarde, la molécule volatile va virevolter dans ce nerf, allant de la bouche aux yeux en passant par le nez.

Résultat : notre cerveau est prévenu qu’une molécule piquante est là, et il nous alerte en libérant une sensation de chaleur et de picotements sur toutes les terminaisons nerveuses du nerf trigéminal. Voilà pourquoi, lorsque l’on mange trop de moutarde d’un coup, on a la goutte au nez et les larmes aux yeux.

Un conseil : ne mettez qu'une pointe de moutarde à chaque bouchée et pensez à refermer le pot pour éviter que les molécules volatiles ne se libèrent. Sinon, votre moutarde n'aura plus de goût. Au fait, pour qu'elle garde ses saveurs, faut-il garder la moutarde au frigo ou pas ?